自制高汤是许多菜肴和酱料成功的重要因素。它比肉汤块好得多，在大多数情况下也比你在商店里买到的任何东西都要好。这并不难做——只是需要一点时间。后压力煮熟的鸡汤的成功我是一个使用高压锅做高汤的坚定支持者(最重要的原因是更有味道，而不是更短的烹饪时间)，所以我也在我的高压锅里准备了这个牛肉高汤。不过，你也可以把它放在普通的锅里煮，结果还是很棒。
“棕色”高汤是指用于制作高汤的骨头和蔬菜在制作高汤之前已经在烤箱中变成褐色，这让高汤的味道更浓。我用牛尾做肉和骨头，因为我的冰箱里有一些牛尾，我想用完，但你也可以用其他的牛骨和肉做牛肉高汤。这个食谱中的份量是基于现代主义烹饪法的，但我省略了大蒜，用牛尾代替了碎牛肉和牛脚。
成分
大约2升(2.2夸脱)的库存
2千克（4.4磅）oxail或其他牛肉和骨骼的组合
250毫升(一杯)红酒雷竞技raybet.com
200克(。44磅)洋葱
200克(。44磅)胡萝卜
1根芹菜
50克(2盎司)双倍浓缩番茄酱(或双倍浓缩番茄酱)
16克（.5盎司）新鲜百里香
3克(1枝)迷迭香
1八角茴香
80毫升(1/3杯)橄榄油(或牛油)
准备
烤箱预热至190摄氏度。肉和骨头在冷水中浸泡10分钟。
沥干水分，用纸巾拍干。
将油和番茄酱混合在一个小碗中。
把蔬菜大致切碎。把蔬菜和肉放在烤盘里。加入番茄混合物，搅拌均匀。番茄和油的混合物有助于褐变过程，并加深味道。
在190摄氏度/375华氏度下烤1小时。
把烤盘里的东西，包括液体，加入高压锅(或汤锅)。
在烤盘里放2升水，用木铲把底部的棕色部分刮掉。把这些水加入高压锅(或汤锅)。这是为了让汤汁的味道更浓郁。
再加入红酒。雷竞技raybet.com
最后加入百里香，迷迭香和八角。
关闭高压锅，用高温加热，直到压力指示器弹出。把火调低，煮两个半小时。
如果使用股票，请煮沸，然后炖，覆盖，5小时。
在烹饪时间结束时，关掉火，直到压力指示器回到原来的位置。
高汤已经准备好了。
用细筛子把固体过滤掉。
让汤汁冷却。最好是用冰浴来快速完成。当高汤冷却时，脂肪会变成一层固体，浮在上面，很容易去除，可以用来做一道美味的花椰菜意面。
高汤可以直接食用，也可以冷冻。要使牛肉半光滑，炖牛肉汤直到减少到原来量的1/5左右。不要在汤料达到所需的浓度之前加盐，否则你的准备工作可能会因为太咸而被破坏。
我一直想学习更多如何制作美味的棕色牛肉高汤。伟大的一步一步的指导。非常感谢。
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不客气，很高兴你喜欢它，希望能经常在这里见到你!
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牛尾最好的牛肉库存！我听说过烤箱首先烤骨头，但没有尝试过它。我不认为味道可能会变得更好......但如果你这么说，我会把它给它拍摄。我今天做了一篇关于自制汤股的健康益处的帖子，加上我妈妈的汤食谱很棒。它甚至可能是美食，足以吸引你（Wink）。我使用了剩下的牛尾牛肉库存 - 想象一下
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斯特凡，你没有香料磨坊，因为你需要更大的房子，但你有压力锅???????When you come to see us I hope you have an explanation. Seriously, a spice mill takes up little to no space. A pressure cooker, well we won’t go there…;) I have made stock in large “stock pots,” you know those vessels specifically made large enough to make commercial batches of stock. I’ve made stock in household dutch ovens. I’ve made stock in commercial steam kettles that hold 20 gallons of “stuff.” I just can’t bring myself to buy a pressure cooker for making stock. I just can’t. Now, a more important question is why you soak the bones before roasting. The color of your stock is beautiful and your technique is spot on but why soak the bones and lose the flavor? I am always willing to learn unless I have to buy a pressure cooker.
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这不是香料研磨机的空间，而是各种工具所需的组合空间，我只会偶尔使用一次。直到最近，我几乎只做意大利菜，这仍然是一个很大的比例。很多意大利菜谱都需要一个人从头开始做高汤，而我还不知道有哪一个需要香料研磨机。我后悔没早点买搅拌机，所以也许我也该买个香料研磨机。我已经能听到基斯在烦我，说我又有了一个“带插头的”厨房工具
至于你更重要的问题，我听从哈罗德·麦基的建议。他说，在制作高汤之前，骨头应该浸泡在水中，以去除血液和“表面的味道”。这对我的鱼群产生了奇迹，即使没有并排的鱼群，它们之间的差异也很明显。因为它是浸泡在冷水里的，所以我不认为它失去了很多味道。根据现代主义烹饪，白鸡高汤的味道甚至在焯过骨头后会有所改善。这似乎与直觉相悖，因为这样的话，一定会有一些味道被提取到沸水中，但他们做了一个盲并排品尝测试来证实这一点。
我现在可能会用你们的一个商用水壶，因为我要用8只鸡做棕色鸡汤，为我准备的两个勃艮第之夜准备——做32口酒焖鸡。我必须分三批完成。在家里的厨房里，我真的是到了极限了。
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Coq au vin for 32. That’s way out of my league and I have a very large kitchen. Baby Lady & I find the perfect number of guests for a dinner party is 6. First, that is what comfortably fits around our dining room table. We can get 8 but there is too much food on the table. Second, it’s the perfect size for everyone to enjoy each other’s company and not be so loud you can’t hear the conversation. Last, prep and cleanup is manageable.
我们为30岁以上客人所做的最后一方是一个爆炸，但我花了4天的准备，我花了整个晚上担心一切，确保客人度过了美好时光。我从来没有时间坐下或有谈话。我在晚上结束时已经筋疲力尽了。我们经历了6个什锦的Canapés，5磅烤新的牛腩，5磅烤猪腰，1磅Serrano Jamon，6磅Ancho Crusted，带有Fig-Lime Glaze，7 LB.什锦的奶酪，我不’t recall how much bread and other accompaniments, and 34 bottles of wine. That was 4 years ago and I haven’t had the urge to entertain that many people again. Whew! It reminded e of why I got out of the restaurant business in the first place.
祝你的聚会顺利，我希望一切顺利。
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Everything went fine It was not 32 at once but 16 on two consecutive evenings. This is what fits around our extended dinner table and it was perhaps a bit loud. I also have enough plates, glasses, and flatware for 16.
我同意4-6是一个完美的数字，因为这样我就可以全力以赴，这是很容易做到的。
The nice thing about being with 16 is that we can all sample 16 different bottles of wine For instance, we tried three different crus from the same producer, same vintage, all chardonnay, with the vineyards less than a mile apart from each other. Amazing difference. With 16 it’s easy to finish those 3 bottles with one course of the menu and then open up some more for the next course
准备和清理都是可以做到的，因为每个人都在帮忙。有些人更擅长清理，有些人更擅长准备或电镀。效果很好!
我喜欢这种改变，以改变普通的4-6人晚餐，每年做两次。一开始是一个晚上，但现在为了不让太多朋友失望，我有了两个晚上(每年4个晚上)。
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又一个很好的指导性文章，斯特凡。你在这方面真有一套。正如我提到的，我已经有一个牛肉汤的帖子，但它不会有一段时间，没有压力锅，我只是不认为自己在近期内购买一个。尽管如此，这是一篇很棒的文章，我相信很多人都会参考。
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谢谢约翰，期待着看你的方式。
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有相当多的非常不错的鸡高汤罐头或纸箱，但我从来没有发现一个商店买的牛肉高汤不糟糕!
高压锅很有趣，老式汤锅的唯一特点是，在炖上几个小时后，它会让你的屋子充满可爱的香味
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这就是为什么高压锅里的高汤味道更好的原因之一:你家里所有的香味都离开了高汤!我必须说，尽管我不知道有多少百分比的香气分子是这样失去的。
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好的，从西西里回来。Stephan，你的菜看起来很不错。有点难，但我们可以试试。再见是一个
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谢谢,Bea。
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斯特凡，你能告诉我你的压力锅是为多少升而设计的吗?我想要两份高汤食谱，最后是2.6公斤的肉骨头和鸡肉，然后是蔬菜:2个洋葱，2个胡萝卜，2根芹菜杆;全被水覆盖着。我需要多大尺寸的?我会或多或少像你上面做烤箱烤等，但我加倍我的食谱，所以我可以冷冻股票。谢谢你！
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嗨Clarisa，
我的压力锅是6升，这意味着我可以将其填充到最多4升。对于您提及的金额，您需要一个带有8升的压力锅，可用容量为6升。希望这可以帮助。
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谢谢斯蒂芬!我不知道高压锅，抱歉，我应该问一下，你有哪个?
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我的是汉堡王，我想这个品牌可能只有在这里才能买到。欧洲的压力锅的工作压力为13psi，而美国压力锅的工作压力高达15psi。这种差异在炒股时并不大到需要担心的程度。
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这是在哪里?我在澳大利亚。
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我在荷兰。
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谢谢斯蒂芬!互联网总是让我感到惊讶!你说得对，这里没有高压锅。不过我会用你的食谱。
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爱来你的博客。您总是如此慷慨，您的时间和分享，我似乎比其他任何地方更多地了解更多信息。我购买了现代主义菜系的家庭版，我刚刚开始使用他们的一些方法。喜欢使用新的MC技术时的分享 - 我再次受到了解。你知道你是否可以在压力锅中煮沸鸡蛋。每次都像魅力一样，鸡蛋是肚子去皮。从Ruhlman的书上拿起这个TIDBIT在鸡蛋上。如果您有兴趣，我会给你细节。再谢谢你所有的事情和分享。
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