这道菜的灵感来自于Richard McGary 's三文鱼酱配芫荽叶柑橘香蒜酱配芒果玉米沙司，但又完全不同。三文鱼片是用蝴蝶做的，填上罗勒-柠檬香蒜沙司，卷成卷，用真空烹饪法烹饪，然后切成薄片，配上海扁豆。用真空烹调法在43摄氏度/109F下烹制的三文鱼非常柔软，与脆脆的椰菜形成了鲜明的对比。鲑鱼的圆润黄油味与罗勒柠檬香蒜沙司的新鲜味道相辅相成。
在意大利菜中，奶酪和鱼很少结合在一起，因为奶酪盖过了鱼的美味，这就是我为什么用奶酪和柠檬汁代替了香蒜沙司的原因。
与肉不同，鱼很容易过度煮沸。关于这道菜的棘手部分是，如果肉卷太厚，外面将在中心煮熟前过度煮沸。当你把它脱离Sous Vide时，肉卷会分开，也是不可能的切片和服务。这意味着它用于此的三个鲑鱼片不应该太大。如果您特别担心这一点或已经购买了一个特别宽的三文鱼片，您甚至可以修剪鲑鱼片并使用剩余的一道菜。
如果你没有足够的设备，你也可以在烤箱里准备这道菜。三文鱼不会像汤一样多汁，但仍然美味可口。请参考理查德的食谱，了解如何在烤箱中烹饪。
使用优质的新鲜养殖鲑鱼是可以的。只有在野生鲑鱼新鲜且未冷冻的情况下才使用，因为野生鲑鱼是干的，冷冻会使其更加干燥。
成分
开胃菜5次，主菜3次(entrée)
600克(1.3磅)去皮鲑鱼片，从头和尾中间直接切下一片
60克（2盎司）新鲜罗勒叶
20克（2汤匙）松仁
Zest和1柠檬汁，最好是未经处理的
1瓣大蒜，大致切碎
优质特级初榨橄榄油
500克（1.1磅）粗糙垂直
盐和现磨的黑胡椒
准备工作
蝴蝶通过切割的鲑鱼从它开始变厚。
切入直至约1厘米（1/2“）。
将三文鱼的皮朝下折开。如果需要的话，你可以用保鲜膜把它压扁，然后用煎锅轻轻敲打。
将罗勒、大蒜、松仁、柠檬皮、柠檬汁、盐和胡椒混合在搅拌器中。
低速加工，根据需要刮下边沿。加入适量的橄榄油，使其呈奶油状。
尝一尝，用盐和现磨的黑胡椒调味。
将PESTO均匀地在鲑鱼片上均匀地，留下约1厘米（1/2英寸）或在边缘裸露。
仔细滚动它。不要按太努力，或者太多的PESTO将被迫出去。
真空封口机不能用，因为那样会挤出大部分香蒜沙司。将三文鱼放入真空密封袋中。
密封密封袋用尽可能少的空气浸入水中，并密封它时，只有拉链仍在水面上。水的排水量将迫使空气排出。你可以像这样把它放在冰箱里，或者直接进行下一步。
将水浴预热到43摄氏度，然后在真空烹饪1小时。
同时，将两端从haricots Vert上折断。用盐将它们煮沸或蒸大约8分钟，或者直到它们煮熟，但仍然有一些嘎吱嘎吱的声音。
将扁豆按星形排列在盘子上，淋上一点特级初榨橄榄油。
三文鱼煮熟后，用手小心地把肉从袋子里拿出来。它很容易折断。
切成五片，小心地放在盘子中央。
雷竞技raybet.com葡萄酒搭配
这是最好的干燥白葡萄酒，有一些圆满与黄油三文鱼一起去以及一些新鲜的柠檬。雷竞技raybet.com我们与Fiano Di Avellino一起享受了它，但联合不联的霞多丽 - Semillon或Pinot Grigio也会起作用。
美味的组合……我一直在考虑做一个非常薄的柠檬香蒜沙司，放在烤的北极炭片上。我可能会少放罗勒，多放一些意大利欧芹
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那肯定行得通。意大利人也可能会在这种酱汁中加入刺山柑和凤尾鱼。
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这些都是好主意！
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干得好，Stefan和我喜欢电镀。我可以想象，这种风味组合与传统的扁豆非常搭配。我也喜欢添加的纹理元素，你得到的哈里科特垂直。非常非常好。
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谢谢你，理查德。多年来，我一直将杏仁酱和香蒜酱结合在一起，这同样适用于普通（奶酪）香蒜酱。
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和往常一样，这看起来棒极了！我们刚从意大利旅行回来，在那里我们吃了一道美味的羊肉，我怀疑这道菜是炖的。肉色均匀，入口即化，肉质细嫩，但小排骨的外面也很脆。我丈夫说它们尝起来像煮过的！他不喜欢烤的。我说啊哈！事实上，这可能是sous-vide–你怎么看？
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很高兴听到你在意大利 - 希望你过得愉快！
它不太可能是在意大利用真空烹饪的，除非它是一家非常高档的餐厅(可能有米其林星级)。“煮”听起来也不太对。羊排的内部应该非常类似于烧烤，而不是融化在你的嘴嫩，但更均匀的中等程度的边缘。当然，烧烤/烟熏风味只能通过把肉放在烤架上(可以在真空烹调后完成)来实现。羊肩肉或类似的肉可以用真空低温烹饪，使其“入口即化”，如果烹饪不当，可能会让人觉得是“煮熟的”。
如果你想在意大利买烤羊肉，一定要叫Agnello Grigliato
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这是一个罗马训练出来的厨师他提供了一份品尝菜单。语言确实是一个障碍
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这看起来很漂亮。你需要某种特定的设备来烹饪吗?直到现在我才听说过“真空烹调法”这个词!
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你需要一个称为“水浴”的东西，能够在恒定温度下保持水中的水。您可以阅读更多信息：//www.coolkow.com/sous -vide/
你也可以在烤箱里煮它，然后它看起来很漂亮，鲑鱼将不是多汁的。
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谢谢你提供的详情！
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Well, I don’t have a sous-vide as you know … I just finished making a batch of pesto sauce for upcoming post (over pasta), and now you gave me another use for my pesto sauce. Thanks, Fae.
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你用的三文鱼很漂亮，斯特凡，用真空烹饪法似乎做得很好。最后再来一篇精彩的演讲，这是一篇很棒的文章。虽然在我不久的将来还没有真空真空设备，但我可以——而且将会——在烤箱中复制这种技术。又一个很棒的帖子，Stefan。谢谢你的分享。
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谢谢你约翰!
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伟大的发布斯蒂芬。优秀的演讲。我也喜欢罗勒。树叶看起来很大。我们这里现在正受“冬”罗勒的折磨。它不长在窗台上，所以我们只能接受提供的东西。恐怕从来都不好。
最好的
Conor
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谢谢康纳。我们的罗勒应该是从以色列进口的。
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有什么你不能提供的吗？我似乎记得你说过你不能提供蛋糕，但我想那是因为我很生气，错误地问你是否可以。
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哦，多漂亮啊，斯戴芬，颜色和纹理真是太可爱了，还有绿豆像星星一样排列在盘子里!你的帖子让我非常高兴……谢谢。
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谢谢你的恭维，乔！
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三文鱼、香蒜酱和豆类是我最喜欢的组合之一。柠檬是如此的新鲜，突出了鱼-当然，你的呈现是完美的。真空烹饪的三文鱼必须很嫩。
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它的确是!如果你有一个好的数字温度计，这实际上是一个你可以尝试没有真空真空炊具的食谱。举个例子://www.coolkow.com/2013/05/27/guest-post-fennel-fondant-sous -vide-with-special -equips/
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