真空龙虾配蒸粗麦粉

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上周末康纳的ConorBofin.com和“妻子”一起度过了一个美好的周末美食博客无国界.正如你所注意到的,这篇文章和接下来的三篇文章中的图片都比我通常的点击一下就能马上回到烹饪的照片要好得多。那是因为Conor把它们拿走并处理了,很友好地允许我在这些帖子中使用它们。他不仅有一个更好的相机,他也知道如何使用它,如何做出漂亮的构图。我通常只是担心,当我做饭的时候,我是否能把厨房的脏乱修剪掉。我很乐意给Conor一个常驻摄影师的职位,不仅是为了那些出色的照片,而且因为这样我就可以完全专注于烹饪,而不必总是担心清洗我的手(和相机)。(更不用说他伟大的公司了。)你会注意到,倒酒也容易得多。与往常不同的是,我使用了高分辨率的图片,所以当你点击它们时,你会得到一个更大的图像。请在Conor的照片还在的时候欣赏它们,因为在一些帖子之后,它们会回到我的常规照片上。

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我们希望更多的博客朋友能加入我们,但我们试图通过烹饪和食用他们的食谱来让他们融入精神。因为我们都是理查德·麦加里博客的粉丝,我们浏览了他的食谱,选择了一个我们想做的。我们决定黄油水煮龙虾尾因为我们想尝尝龙虾、椰子和柠檬的味道。这款酒与我挑选的一瓶香滑橡木味的意大利北部霞多丽酒(chardonnay)也很相配,因为我知道康纳(Conor)会喜欢它。

在beurre monté(一种黄油乳剂)中偷猎龙虾是一种经典的烹饪方法,味道非常好,但却需要大量的黄油。真空烹饪法中,你只需要在龙虾周围放一点黄油。我们非常喜欢理查德在奶油里加柠檬和椰子monté的主意。里面有一点椰子的味道,所以下次做的时候我会加倍用椰子的。

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我带着康纳和妻子去买活龙虾(还有去附近的Zaansche Schans观光——风车、木鞋、奶酪和一片平坦绿色的荷兰风景)。售货员是一个很好的运动员,在康纳的照相机前摆姿势,抚摸着一只龙虾。在购买活龙虾时,一定要确保它们从水箱中取出时处于挣扎状态。如果没有,一定要再要一个!

活着的龙虾也有爪子和腿上的肉,这意味着一只龙虾足够两个人吃。理查用的喇叭菇和我们这里的喇叭菇(死人喇叭菇,黑鸡油菌)一点都不像,所以我们决定用'魔笛羊茸'(法语里的字面意思是羊脚,刺猬菇),因为它的甜味和龙虾很配。理查德在他的食谱中使用了“丰富的椰奶”,即椰奶罐顶部的那部分椰奶。我用的是“santen”,这是一种奶油椰子,意思是你不会剩下一罐脱脂椰奶。

我们都喜欢这样。蒸粗麦粉和龙虾自己是伟大的,但味道和质地的组合(温柔的龙虾肉,tanginess的柠檬,天鹅绒般的酱汁的椰子,蘑菇和豌豆的甜味脆口感和美妙的龙虾味道蒸粗麦粉)成为真正特别的东西。这是理查德的经典菜肴,我一定会再做一遍。

成分

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4份

2只活龙虾(我们的每只约550克/1.2磅)

150克(1杯)冷冻豌豆

150克(.33磅)刺猬蘑菇(或其他野生蘑菇)

1个柠檬(最好是有机或野生的)榨汁

1汤匙奶油椰子(santen)(或“浓椰奶”)(下次我将尝试使用2汤匙)

240克(1杯)粗麦粉

50克(4汤匙)(澄清的)黄油,放入monté

1汤匙橄榄油

2汤匙(澄清)黄油炒蘑菇

新鲜蓬蒿

盐和现磨的黑胡椒

准备

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在大锅里放足够多的水,让两只龙虾都淹没在水里,然后把它煮沸。

虽然这对我们人类来说不太好,但在将龙虾放入沸水之前,用刀刺穿它的大脑杀死它显然是更好的做法。

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将龙虾分成尾巴,爪子,腿和尸体。这可能有点令人毛骨悚然,因为虽然龙虾实际上已经死了,但它们将旋转一段时间。

将龙虾片放入沸水中,关火。

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让鱼尾浸泡2分钟,然后取出。让爪子和腿浸泡6分钟。这种浸泡使它们更容易从壳中取出。龙虾将在46摄氏度/115华氏度的真空烹调,这是虾尾的最佳温度。爪子在这个温度下不会凝固,这就是为什么它们需要浸泡更长时间。

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用厨师刀把鱼尾纵向切成两半。这样就可以很容易地把肉取出来,而且不管怎样,它的尾巴会被用来做两份。

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把尾巴上的肉去掉。这个时候它还是生的,但用你的手指或勺子应该很容易把它拿出来。把壳和头一起扔回锅里。

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把肉从腿上拿出来的一个好方法是用擀面杖。

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一定要把鸡腿的末端打开,否则肉就出不来。把腿的壳扔回锅里。

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把爪子上的肉也取出来,再把爪壳扔进锅里。

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将龙虾壳在锅中炖至少一个小时,制成龙虾汤来煮蒸粗麦粉。

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用漏勺把龙虾高汤沥干。

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保留存货,把壳扔掉

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用细筛子筛分龙虾库存,以除去较小的颗粒。如果你有更多的龙虾股票,你需要烹饪蒸丸子,请更多地煮更多,以便尽可能集中精彩的龙虾味。

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同时,用纸巾仔细清洗蘑菇并仔细擦干。(与您听到的内容不同,可以清洗蘑菇。只是不要使用更多的水,而不是必要的 - 我不会淹没它们。)

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把它们切成1厘米(1/2英寸)的小块。

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用一把锋利的刀切下足够的罗勒叶,得到大约两汤匙的罗勒条。尽量少碰伤树叶。罗勒没有切碎,因为这样它会过早释放出美妙的香气。

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热情的柠檬。把一半的皮放在平底锅里,另一半留作蒸粗麦粉。

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将柠檬汁汁进入同一个平底锅。使用筛子是一个好主意,所以你不必捕捞坑。

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加入奶油椰子,弄碎。

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用中低温加热,搅拌至奶油椰子溶解。然后关火,一点一点地加入黄油,不停地搅拌,做成奶油monté。你不想让黄油分开。奶油monté会变得又好又厚。

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将龙虾肉放在一个拉链袋中,然后倒入袋中。

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确保BeurreMonté均匀地分布在袋子里的龙虾肉周围。

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将袋子浸入加热到46摄氏度/115F的水浴中,用尽可能少的空气密封袋子。真空烹饪45分钟左右。

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同时,用中火加热蘑菇sauté。

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蘑菇将首先吸收所有的黄油。当他们开始再次放弃时,炒几分钟才能长时间才能达到金色。季节与盐和新鲜的黑胡椒。

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在煎锅中加热橄榄油,加入粗麦粉。烤大约5分钟,搅拌,直到蒸粗麦粉变成金黄色。

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在粗麦粉中加入龙虾高汤,搅拌。继续加入龙虾高汤,搅拌直到粗麦粉煮熟,大约10分钟。

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同时加入豌豆。(根据您使用的冷冻豌豆的类型,您可能需要先烹饪它们。查看包装以了解说明。)

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加入保留的柠檬皮。

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搅拌至充分混合。尝一尝,调整调味料。

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当龙虾已经完成烹饪Sous Vide时,使用环模在温暖板上安排蒸丸子。

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把龙虾从水盆里拿出来。把乳酪monté倒进一个温暖的碗里(这样它就不会太凉)。把龙虾肉放在蒸粗麦粉上。

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在上面放上贝厄尔山酱作为调味汁。

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撒上罗勒。

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即可食用。

雷竞技raybet.com葡萄酒搭配

黄油偷猎龙虾和淡黄色的黄油霞多丽是朋友。我们从LesCrêtes享受了一件漂亮的2008“CuvéeBois”,在Valle D'奥斯塔(西北意大利)附近的勃朗峰,他们在那里说法语)。它在成熟的热带水果,良好的酸度和矿物质,瘀蛋和橡木之间具有完美的平衡。多么美酒!雷竞技raybet.com

36个想法真空龙虾配蒸粗麦粉

  1. 对这门课的总结很准确,斯特凡。但你无法传达的是当晚无与伦比的味道和完美的葡萄酒搭配。雷竞技raybet.com冒着自我膨胀的风险,再次感谢!

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  2. 你好,斯蒂芬。谢谢你的大声喊出来。我非常荣幸你和康纳决定从我们的博客上选择一个食谱来尝试。有那么多好的美食博客可供选择。我也很高兴你喜欢这个食谱。它非常美味,但非常精致,几乎是颓废的。下次我要在115摄氏度的温度下品尝看看质地和味道的不同,还有椰子奶油和浓郁的椰奶。我还喜欢康纳的佳能MK5 II相机的快速动作特性。果汁在空中飞溅的致命一击是相当惊人的。宝贝小姐会嫉妒照片的质量(不一定是杀死本身)。 Last, I really I like the use of the ring mold for service. Very nice presentation, elegant, in fact. Thanks again for the mention and use of the recipe.

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    1. 就像你的玉米汤螃蟹食谱一样,这个食谱优雅、新颖、美味,而且没有复杂到可笑的程度。正是我喜欢的方式!我期待着有一天能与你(无论是在这里还是在那里)一起做点什么。在那之前,请保留这些食谱

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  3. 多年来我读过的最好的一篇文章——康纳真的是一位顶级摄影师。我知道他的秘密(部分)与他相机上的闪光灯有关;我在早些时候的一篇帖子上看到了它——它很大而且很奇特。我真的不知道他是不是这样做的——但照片确实令人印象深刻。

    结合你的烹饪技巧,你在那里有一个名副其实的业务。(我讨厌承认它 - 含有素食妻子和所有 - 但龙虾政变德恩加斯射门是完美的!)

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  4. 喂Stepfan,
    我们的博客遇到了灵感和自然。他住在热文登的中部。甚至:我最好的朋友是谁?
    如果我有反应,那就太湿了。
    弗里恩德里克·格罗滕,
    保罗

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  5. 食谱看起来很棒,动作镜头也很棒。每篇文章都有一位摄影师在厨房里跟着你,不是很好吗?动作镜头确实给食谱增加了很多内容,但是当你一个人做饭的时候很难得到它们。不管怎么说,好帖子!

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  6. 我是从康纳的博客来到这里的,我不得不承认,我突然对龙虾产生了渴望。想想看吧斯特凡,那只龙虾的制作和制作都非常出色。我很高兴看到你们在一起度过了如此美好的时光。

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  7. 斯蒂芬…这太棒了!我喜欢它是如此的“旧”和“新”,还有一种低调的“融合”元素。平衡是优雅的,没有“傲慢”,我相信香味也是华丽的。你的手感真好…好极了,好极了,好极了。拍手,拍手,拍手…还有,我也爱克里特岛…

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  8. 我打算在情人节尝试一下这个食谱。在115度时口感如何,尝起来是不是“熟”的?我在115和140之间徘徊。

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    1. 如果您想要品味和质地,请使用140度,就像你习惯了一家餐馆的东西。
      在115度的温度下,这种培养基可以被认为是“中等珍稀”,而且更嫩、更多汁。
      这也取决于龙虾的类型和质量。
      作为一个普遍的建议,如果你是为一个特殊的场合烹饪,那么提前试验总是明智的。
      祝你好运!让我知道结果如何。

      就像

  9. 嗨Stefan,

    用这种完美的方法烹制第二次龙虾。
    因为我晚上要上7道课,所以我尽可能提前准备。下午的龙虾也是如此。
    我第一次准备好龙虾袋,接近Sous Vide过程。现在我准备了袋子,在吸尘后,我把它放在冰箱里。吃龙虾的时候还可以,但并不像第一次一样奇妙而令人惊讶。
    我的理论是,可能柠檬汁已经开始了龙虾的“烹饪”过程,就像酸橘汁腌鱼?
    你对此有什么看法?

    最好的问候,

    弗兰斯

    就像

    1. 嗨弗兰斯,
      我想你对柠檬汁的看法是对的。除此之外,龙虾在新鲜的时候是最好的,所以杀龙虾和吃龙虾之间的时间越短越好。作为一个变通方法,你可以在烹饪后将柠檬汁加入酱汁中。
      最好的问候,
      斯特凡

      就像

  10. 嗨Stefan,

    这个食谱的味道组合真的很棒!
    下周末我想再试一次。
    但现在我正在考虑使用泪水而不是龙虾。
    你对此有什么想法?
    当然还有时间和温度?
    最好的问候,
    弗兰斯

    喜欢1人

    1. 很高兴听到你喜欢这个。我在年龄段里没有做过这个,我应该再次使它成为一个伟大的菜肴。我从来没有做过Langoustines Sous Vide。他们的纹理是完全不同的,我会推荐一个非常炎热的非常短的亲爱的,所以他们仍然是在里面的原始(Librije风格;他们为它使用了一个喷雾器)。我从来没有做过他们的视频。您肯定可以从壳牌和头部制作股票,并为此食谱使用它们 - 只需记住在他们进入储存积液之前裂开爪子,并在那里提取味道。
      你在做什么雷竞技raybet.com葡萄酒搭配?我敢打赌白色的rioja(oaked!)真的很好。

      就像

      1. 这正是我以前准备的,把它们烧掉!也许是最好的方法,你对美味的看法是正确的。我应该先给它们上油还是涂黄油?
        (另一种Librije风格是一种yuzu或康普茶ceviche…)
        我最喜欢你的椰子黄油味,真是意想不到的组合。和蘑菇和罗勒一起吃太棒了!
        我没有放粗麦粉,只放了几条意大利宽面条加了一点松露油。
        关于葡萄酒;绝对是酒雷竞技raybet.com鬼。我仍然需要选择,要么是16年的Bernardus Chardonnay,要么是17年Jean-Claude Mas推出的名为Mas de Mas的豪华轿车(在哈诺斯可以买到)。

        就像

  11. 你好,斯特凡,我还是很喜欢这个龙虾和椰子的组合,我在想龙虾的替代品。
    这是否也适用于i.e.scampi?试过吗?
    如果是生的和未去皮的,如何供应?

    最好的问候,

    弗兰斯

    就像

    1. 嗨,Frans,我们已经在3个月前的评论中讨论过虾(小龙虾)版本了。我觉得真空烹调法不太适合虾。
      我确实试过用虾做这道菜,但不幸的是,它们不够新鲜,当我试着烤的时候就散了。
      事实上,一种更好的龙虾替代品是monkfish(zeeduivel)。质地很像龙虾。我的博客上有一篇关于气温的文章。
      希望这有助于
      斯特凡

      就像

      1. 嗨,斯蒂芬,谢谢;我知道,但据我所知,你们有一个最大的食品实验室,我想你们可能发现了一些新的东西
        因为有这么多像虾一样的选择,也许其中一个会做这项工作。也许龙虾的大小也能起到很好的效果。
        我会把它试一试,并用一个“urker hammetje”。

        顺便说一句当我在Voorthuizen上绿色鸡蛋大师班时,我谈到了你。(只有正面)

        最好的问候,

        弗兰斯

        喜欢1人

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