上周末康纳ConorBofin.com“妻子”来过了一个美好的周末美食博客无国界．正如你所注意到的，这篇文章中的图片和接下来的三张照片要比我通常点一下就马上回到烹饪的照片好得多。那是因为康纳接受并处理了它们，并好心地允许我在这些帖子中使用它们。他不仅有一个更好的相机，他还知道如何使用它，如何做出漂亮的构图。我通常只是担心，当我做饭的时候，我是否能修剪掉我的厨房有多乱。我很乐意给康纳一个常驻摄影师的职位，不仅因为他出色的照片，还因为这样我就可以完全专注于烹饪，而不必一直担心清洁我的手(和相机)。(更别提他伟大的公司了。)你会注意到，倒酒也更容易。与往常不同的是，我将图片包含在高分辨率中，所以当你点击它们时，你实际上会得到一个更大的图像。请欣赏康纳的照片，因为在一些帖子后，它将回到我的常规。
我们希望更多的博客朋友能加入我们，但我们试图通过烹饪和食用他们的食谱来在精神上接纳他们。因为我们都是Richard McGary博客的粉丝，我们浏览了他的食谱，挑了一个我们想做的。我们决定黄油水煮龙虾尾因为我们想要品尝龙虾、椰子和柠檬的结合。它和我挑选的一瓶很棒的北意大利奶油橡木夏敦埃酒也很搭，因为我知道康纳会喜欢它。
用beurre monté(一种黄油乳剂)煮龙虾是一种经典的做法，味道非常好，但这需要惊人数量的黄油。用真空低温烹饪法，你只需要一点黄油就可以把龙虾裹上黄油。我们真的很喜欢Richard在黄油里加入柠檬和椰子的主意monté。只有一点椰子的味道，所以下次做的时候我会试着放双倍数量的椰子。
我带着康纳和妻子去买活龙虾(也去附近的Zaansche Schans参观了一番——风车、木鞋、奶酪，还有平坦而绿色的荷兰风景)。店员很有风度，在康纳的镜头前摆好姿势，抚摸着其中一只龙虾。当购买活龙虾时，一定要确保它们在从水箱中取出时挣扎。如果没有，一定要再要一个!
有了活龙虾，我们还有龙虾爪和龙虾腿的肉，这意味着一只龙虾够两只龙虾吃。理查德用的小号蘑菇和我们这里的小号蘑菇完全不一样(死者的小号，黑色鸡油菌)，所以我们决定用pied de mouton(法语字面意思是羊脚，刺猬蘑菇)，因为它的甜味和龙虾很搭。理查德在他的食谱中使用了“浓椰奶”，也就是椰奶罐顶部的那部分牛奶。我用的是“santen”，这是一种奶油椰子，意味着你不会剩下一罐脱脂椰奶。
我们都喜欢这个。蒸粗麦粉和龙虾本身都很棒，但味道和质地的结合(龙虾肉的嫩滑、柠檬的刺鼻、带一丝椰子味的天鹅绒酱汁、蘑菇和豌豆的甜味、蒸粗麦粉的脆脆口感和绝妙的龙虾风味)成为了真正特别的东西。这是我们做的理查德的美味佳肴，我一定会再做的。
成分
4份
2只活龙虾(我们的每只约550克/1.2磅)
150克(一杯)冷冻豌豆
150克(。33磅刺猬蘑菇(或其他野生蘑菇)
1个柠檬(最好是有机或“野生”柠檬)的皮和汁
1汤匙奶油椰子(或“浓椰奶”)(下次我会试着用2汤匙)
240克(1杯)蒸粗麦粉
50克(4汤匙)(澄清)黄油monté
1汤匙橄榄油
2汤匙(澄清)黄油到sauté蘑菇
新鲜罗勒
盐和现磨的黑胡椒
准备
在一个大锅里放足够的水，让两只龙虾都能淹没，然后把它们烧开。
虽然对我们人类来说，这样做并不好，但对龙虾来说，在将其浸入沸水之前，用刀刺穿它的大脑，立即杀死它，显然是更好的做法。
把龙虾分成尾巴、爪子、腿和身体。这可能有点令人毛骨悚然，因为虽然龙虾实际上已经死了，但它们会痉挛一段时间。
将龙虾片放入沸水中，关火。
让鱼尾浸泡2分钟，然后取出。让爪子和腿浸泡6分钟。浸泡过程使它们更容易从壳中取出。龙虾将在46摄氏度/115华氏度的低温下烹饪，这是最适合虾尾的温度。爪子在这个温度下不会凝固，这就是为什么它们需要浸泡更长时间。
用厨师刀把尾巴纵向切成两半。这样可以很容易地去掉肉，而且鱼尾可以做两份。
把尾巴上的肉去掉。这个时候它还是生的，但用手指或勺子取出它应该很容易。把壳和壳一起扔回锅里。
把腿上的肉去掉的一个好方法是用擀面杖。
确保鸡腿的末端是打开的，否则肉就出不来了。把虾腿的壳扔回锅里。
把爪子上的肉也取出来，再把爪子壳扔进锅里。
把龙虾壳在锅里炖至少一个小时，做成龙虾汤来煮古古。
用漏勺把龙虾高汤沥干。
保留存货，丢弃壳
用细筛子筛掉龙虾高汤中的小颗粒。如果你的龙虾高汤比煮蒸粗麦粉所需的要多，那就多煨一点，尽可能地浓缩美味的龙虾风味。
同时，把蘑菇洗干净，用纸巾小心擦干。(不像你经常听到的那样，洗蘑菇是可以的。只是不要用多余的水——我不会把它们淹没的。)
切成1厘米(1/2英寸)的小块。
用锋利的刀切足够的罗勒叶，得到大约两汤匙罗勒条。尽量少把树叶弄伤。罗勒没有切碎，因为这样会过早地释放出美妙的香气。
柠檬去皮。把一半的辣椒皮放在平底锅里，剩下的一半用来做蒸粗麦粉。
把柠檬汁倒进同一个平底锅里。使用筛子是个好主意，这样你就不用把核捞出来了。
加入切碎的奶油椰子。
用中低温加热，搅拌至奶油椰子融化。然后关火，一点一点地加入黄油，不断搅拌，制成beurre monté。你不希望黄油分离。beurre monté会变得又好又厚。
把龙虾肉放在密封袋里，把黄油monté倒进袋子里。
确保黄油monté均匀地分布在袋子里的龙虾肉周围。
将袋子浸入加热到46℃/115F的水浴池中，密封时尽量少放空气。用真空烹调约45分钟。
同时，sauté黄油蘑菇，中火加热。
蘑菇首先会吸收所有的黄油。当他们再次开始放弃时，sauté再持续几分钟，直到金黄色。用盐和现磨的黑胡椒调味。
在煎锅中加热橄榄油，加入蒸粗麦粉。烤5分钟左右，搅拌，直到蒸粗麦粉变成金黄色。
在蒸粗麦粉中加入一些龙虾高汤搅拌。继续加入龙虾高汤，搅拌直到蒸粗麦粉煮熟，大约10分钟。
再加入豌豆。(取决于你使用的冷冻豌豆的类型，你可能需要先把它们煮熟。请查看包装上的说明。)
加入预留的柠檬皮。
搅拌至完全混合。尝一尝，调一调调料。
当龙虾完成真空烹饪后，用环形模具将蒸粗麦粉放在热盘子上。
把龙虾从水浴池里拿出来。将beurre monté倒入一个热碗中(这样它就不会太凉了)。把龙虾肉放在蒸粗麦粉上面。
浇上黄油monté作为酱汁。
撒上罗勒。
即可食用。
雷竞技raybet.com葡萄酒搭配
黄油水煮龙虾和橡木黄油霞多丽是好朋友。2008年，我们在瓦莱达奥斯塔(Valle d’aosta，意大利西北部勃朗峰附近，他们说法语)的Les Crêtes举办了一场精彩的“Cuvée Bois”。它完美地平衡了成熟的热带水果，良好的酸度和矿物质，黄油和橡木味。多好的酒啊!雷竞技raybet.com
这是对那门课的准确总结，斯特凡。你无法传达的是那晚真正令人难以置信的味道和完美的葡萄酒搭配。雷竞技raybet.com尽管可能会让你过于自负，我还是再次感谢你!
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谢谢康纳。不幸的是，没有HTML代码来传达味道、气味和纹理。不过这些照片做得很好。
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伟大的食谱和华丽的照片!!
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谢谢Stephane !我就知道你会喜欢康纳的摄影。
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你好,斯蒂芬。谢谢你的大声回答。我非常荣幸你和康纳决定从我们的博客上选择一个食谱来尝试。有很多好的美食博客可供选择。我也很高兴你喜欢这个食谱。它非常美味，但非常精致，几乎是颓废的。下次我要在115度的温度下尝试一下，看看口感和味道的不同，以及椰子的奶油和浓郁的椰奶的区别。我也喜欢Conor的佳能MK5 II相机的快拍特性。果汁在空中飞舞的致命一击非常惊人。Baby Lady会嫉妒照片的质量(不一定是杀人本身)。 Last, I really I like the use of the ring mold for service. Very nice presentation, elegant, in fact. Thanks again for the mention and use of the recipe.
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就像你的玉米蟹汤食谱一样，这个食谱优雅、原创、美味，却没有那么复杂。就像我喜欢的那样!我期待着有一天能和你一起(在这里或那里)做点什么。在那之前，请继续准备食谱
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多漂亮的菜啊!
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多年来我读过的最好的帖子-康纳真的是一个至高无上的摄影师。我知道他的秘密(部分)，这和他照相机上的闪光有关;我在以前的帖子上看到过它——它又大又漂亮。我不知道他是不是这样做的，但这些照片确实令人印象深刻。
再加上你的厨艺，你就有了真正的生意。(我很不愿意承认，因为我的妻子是素食主义者，但是龙虾的致命一击是完美的!)
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谢谢!我们玩得很开心。
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神圣的。没有其他方法来描述这个食谱了，谢谢!
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谢谢你过来并留下这么好的赞美。
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喂Stepfan,
即使我的博客遇到了灵感和自然。De kippen heb ik inmiddels gevonden。连弗拉格耶:waar zijn de ziplog zakken die je gebruikt te bestellen?
Bij voorbaat dank voor je react。
Vriendelijke groeten,
保罗
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Beste保罗,
Dank voor je react。Ben benieuwd wat je vindt van de kip。
Ik heb de zip bag rechtstreeks besteld bijhttp://www.sousvidesupreme.com/(je kunt niet zomaar zakken met een ziploc gebruiken, ze moeten geschikt zijn om in te kken)。Ik heb nog geen(网络)winkel在荷兰gevonden die ze verkoopt。
Vrgr,
Stefan
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食谱看起来很棒，动作镜头也很棒。如果有一个摄影师跟着你在厨房里拍每张照片不是很好吗?动作镜头确实为食谱增加了很多，但如果你一个人做饭，很难得到它们。总之，很棒的帖子!
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谢谢，那一定很好!
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我从康纳的博客来到这里，我必须承认，我突然想吃龙虾了。去图!那只龙虾做得太棒了，斯特凡。我很高兴看到你们在一起玩得很开心。
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谢谢你的夸奖。我想你错过了今天从奥黑尔飞往阿姆斯特丹的航班，但如果你提前通知我，我会给你做这个
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斯特凡，这太棒了!我喜欢它的“旧”和“新”的结合方式，还有一种低调的“融合”元素。平衡是优雅的，而不是“傲慢”，我相信香味也很美。你的手感真棒，好极了，好极了，好极了。拍，拍，拍…ps，我也爱勒克里特岛…
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谢谢你的夸奖。我用的是理查德的食谱，所以大部分功劳都是他的。
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谢谢你们的婚礼和漂亮的图片，♥♥
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谢谢你留下这么好的评论!
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我打算在情人节尝试这个食谱。口感如何?尝起来是在115度“煮熟”的吗?我在辩论115和140之间。
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如果你想让它的味道和质地像你在餐馆里吃过的那样，请使用140度的温度。
在115度的时候，中等熟的可以被认为是“五分熟”，更嫩多汁。
这也取决于龙虾的种类和质量。
作为一个普遍的建议，如果你是为一个特殊的场合做饭，提前试验总是聪明的。
好运！让我知道结果如何。
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这是一道非常棒的菜，用擀面杖擀腿肉的方法也非常棒。照片真漂亮，康纳。我很羡慕这里的食物和摄影。
就像喜欢1人
你好斯蒂芬,
第二次用这种完美的方法来做龙虾。
因为晚上要上7道菜，所以我尽量提前准备好。下午的龙虾也是如此。
我第一次在真空烹饪法附近准备龙虾袋。现在我准备好了袋子，用吸尘器吸完之后，我把它放进了冰箱。吃龙虾还可以，但没有第一次吃的那么美味和惊喜。
我的理论是，可能柠檬汁已经开始了龙虾的“烹饪”过程，就像酸橘汁腌鱼一样?
你对此有什么看法?
最好的问候,
弗兰斯
就像就像
你好,弗兰斯,
关于柠檬汁，我认为你是对的。除此之外，龙虾在新鲜的时候是最好的，所以从杀死龙虾到食用之间的时间越短越好。作为一种变通办法，你可以在烹调后把柠檬汁加到酱汁里。
最好的问候,
Stefan
就像就像
你好斯蒂芬,
这道菜的味道结合起来真是太棒了!
这个周末我想第三次试试。
但现在我想用海螯虾代替龙虾。
你对此有何看法?
当然还有时间和温度?
最好的问候,
弗兰斯
就像喜欢1人
很高兴听到你这样说。我很久没做这道菜了，我应该再做一次，因为这道菜很好吃。我从来没做过小龙虾。它们的口感很不一样，我推荐非常热的，非常短的，所以里面还是生的(Librije风格;他们使用喷灯)。我从来没做过真空烹饪。你当然可以用虾壳和虾头做高汤，用它们来做这道食谱——只要记得在虾爪进汤锅之前把它们敲碎，这样也可以提取出虾爪的味道。
你在做什么雷竞技raybet.com葡萄酒搭配?我打赌白里奥哈(橡木的!)会非常好。
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我之前就是这么准备的，烧了他们!也许是最好的方法，你说的没错。我要先给它们上油还是涂黄油?
(Librije的另一种风格是柚子或康普茶酸橘汁腌鱼……)
我最喜欢椰子和黄油的味道，真是出乎意料的组合。和蘑菇和罗勒一起吃简直棒极了!
我做的时候没有放蒸粗麦粉，只放了几根意大利宽面条加了一点松露油。
关于酒;雷竞技raybet.com橡木酒桶。我仍然必须做出选择，要么是贝尔纳杜斯(Bernardus) 16年的霞多丽(Chardonnay)，要么是Jean Claude Mas出品的优质利蒙(Limoux) 17年的Mas de Mas(在Hanos可以买到)。
就像就像
你好斯特凡，我还是很喜欢龙虾和椰子的搭配，我在想龙虾的替代品。
这对炸虾也有用吗?试过吗?
如果是生的，没有去皮的，怎么真空烹调?
最好的问候,
弗兰斯
就像就像
嗨，Frans，大约3个月前我们已经在这里的评论中讨论过虾(海螯虾)版本。我觉得真空烹调法不太适合做虾。
我确实试过用虾做这道菜，但不幸的是，它们不够新鲜，当我试着烤的时候，它们散架了。
安康鱼(zeeduivel)实际上是龙虾更好的替代品。口感很像龙虾。我的博客上有一篇关于真空低温的文章。
希望这能有所帮助，
Stefan
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你好斯特凡，谢谢你;我知道，但据我所知，你们有附近最大的食品实验室，我想你可能有新发现
因为有这么多类似虾的选择，也许其中一种就可以了。也许龙虾的大小也能起到很好的效果。
我要试试" Urker hammetje "
顺便说一下;我在沃尔thuizen上大绿蛋大师课的时候，谈到过你。(只有积极
最好的问候,
弗兰斯
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