美味的汤


如果你从未有过维泰洛tonnato之前,你可能认为小牛肉和金枪鱼是一个不太可能的对。但实际上这个经典菜来自皮埃蒙特区的意大利(称为维泰尔通纳在皮埃蒙特语)是一个伟大的组合。传统上,维泰洛tonnato是通过与芳香蔬菜,白酒股挖角“Fassone”小牛肉(牛肉的珍贵皮埃蒙特品种)的“girello”切,切成薄片,用罐装金枪鱼酱制成,煮雷竞技raybet.com鸡蛋,刺山柑,凤尾鱼,特级初榨橄榄油,柠檬汁,有点烹饪液体。Girello(也被称为意大利tondino或magatello)是小牛肉来自被称为“圆之眼”(“achtermuis”在荷兰语)后腿特定削减。真正Fassone小牛将会是出色的,但经常牛肉会工作得很好,使自己的维泰洛tonnato。

当把小牛肉放在高汤里煮的时候,很多小牛肉的味道会渗进高汤里。这就是为什么我更喜欢用平底锅煎小牛肉,然后在烤箱或真空低温烹调法中完成,核心温度为55C/131F。褐变也提供了额外的味道。这种方法的缺点是小牛肉没有蔬菜和葡萄酒的香味。雷竞技raybet.com所以我决定把芳香蔬菜加入到真空烹调的准备中。圆形的眼睛是一块柔软的小牛肉,味道很淡,我想我可以用更硬的切法来改善我的真空烹调法,用真空烹调法来煮嫩它。我试着用一种在美国被称为扁铁牛排(sukade在荷兰语中是“sukade”,尽管在这里它仍然有在扁铁牛排中被移除的肌腱)的切口,效果非常好!我认为这种方法适用于任何没有大肌腱的小牛肉,比如小牛肉胸肉。这是肯定的方式,我将准备vitello tonnato从现在开始!

如果你没有真空低温烹饪设备,你仍然可以通过购买传统的圆形切割(eye of round),在160摄氏度/325华氏度(160摄氏度/325华氏度)的烤箱里把它加热到55摄氏度/131F的核心温度,做出美味的vitello tonnato。如果你这样做了,你就可以跳过关于蔬菜食谱的所有步骤。

对于维泰洛tonnato酱油有时与蛋黄酱,而不是煮鸡蛋制成。蛋黄酱是奶油,但也包含了很多油,所以我坚持煮鸡蛋。

在任何情况下,维泰洛tonnato是对自己有很大的开胃菜,或作为开胃自助餐的一部分。在口味开发时,你让在冰箱成品菜休息一天或服务之前更长。

准备


6份

900克(2磅)小牛肉,圆形如果在烘箱或胸部/扁铁烹饪烹饪如果真空低温烹调法的眼

6个凤尾鱼片

香醋和/或柠檬汁(按口味)

2汤匙酸豆

4汤匙特级初榨橄榄油

2汤匙澄清黄油或1汤匙黄油+ 1汤匙橄榄油

盐和现磨的黑胡椒

用橄榄油1罐金枪鱼(约100克/4盎司金枪鱼)

3将煮熟的鸡蛋

如果烹饪真空:

2月桂叶

4瓣

1根胡萝卜

1个洋葱

1根芹菜

2瓣大蒜

1棵迷迭香

1个玻璃(100毫升)干白葡萄酒雷竞技raybet.com

准备

切碎的胡萝卜,洋葱,芹菜,迷迭香,大蒜和香叶。


这是可以做到非常好,食品加工,而是随时通过手,如果你愿意这样做。添加丁香为好。


用纸巾把小牛肉拍干。用盐和现磨的黑胡椒粉擦拭四周。

在煎锅里加热澄清的黄油(或黄油和橄榄油)。黄油热后加入小牛肉。


将小牛肉的四周用中火加热至棕色。


降低热。就拿小牛肉出了锅,并把它放在盘子里冷却。


将切碎的芳香蔬菜加入锅中剩余的脂肪中。用木抹刀刮锅底,以获得所有的味道。


用中火炒至金黄色,约5-10分钟。加入白葡萄酒。雷竞技raybet.com


库克,搅拌,直到所有的酒已经蒸发。雷竞技raybet.com


添加了牛肉的泄露,同时冷却果汁。同样,我们希望得到尽可能在尽可能多的味道。


因为我们需要真空密封与蔬菜肉类,蔬菜的应该炒,直到他们干的(除非您使用拉链袋或室真空封口机)。


真空密封与蔬菜牛肉,试图周围均匀分布的蔬菜牛肉。


用真空烹调法在55C/131F温度下烹调8小时,如果使用的是硬肉,如扁铁或牛胸肉。对于像圆眼这样的嫩牛肉,你只需要把整块小牛肉加热到合适的温度就可以了。

打开袋子,取出牛肉和擦拭干净。让它冷却。从预订袋中的果汁,而不是蔬菜。


制作酱汁时,将金枪鱼和煮熟的鸡蛋(显然不带壳)、凤尾鱼、1汤匙刺山柑、4汤匙特级初榨橄榄油,以及从真空低温烹饪袋中取出的汁液混合在一起。


过程在混合器直至光滑。口味和调整盐调味,现磨黑胡椒,柠檬汁和/或香醋。


小牛肉会很柔嫩多汁。让它冷却至冰箱温度,以使其更容易切成薄片它。


把肉切成薄片(4毫米或1/6英寸就可以了)。

如果你用的是荷兰平铁刀(sukade),你可以很容易地从每片的中间切下坚硬的肌腱。


安排在平板上的小牛肉片,无论是在用于每个服务单独的板或上一个大的板。


盖上一层酱汁。用剩下的酸豆装饰。

维泰洛tonnato在室温温度或略低于(我更喜欢后者,而不是直接从冰箱中)。当你让口味服务之前制定每天至少这是最好的。

雷竞技raybet.com葡萄酒配对

显而易见的选择是从皮埃蒙特干白葡萄酒从本地葡萄如Arneis或加维二雷竞技raybet.com加维。它应该是浓郁匹配的菜味道十足。

关于“美味的汤

  1. I’d love to taste somebody else’s before trying it myself … not that I’ve *ever* seen veal here Montreal has a great Italian community and lots of restauants. I’m going there in January… maybe I can try it there!

    就像

  2. 两小时内肉就熟了。可惜的是,蔬菜的味道被金枪鱼酱汁掩盖了。最后的柠檬是完美的结束,“puntje op de i”!
    我在上面的刺山柑加入了一些板缺黑橄榄在一起。
    和往常一样,斯特凡,你是我做炖菜的最佳向导
    谢谢!

    弗兰斯

    谁喜欢1人

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