与鸭乳房不同,鸭腿是艰难的,需要低,煮慢煮沸。混合是一种传统的法式准备,可以烹饪腿部低矮的鸭子脂肪,使它们变得温柔,并保留它们。要使鸭腿混合传统方式,你需要一点鸭子脂肪。对于Sous-Vide技术,您可以获得同样的结果,只有一汤匙鸭脂为每条腿。与其他Sousve筹备工作不同,纹理中没有任何优点,与传统相同。在较低的温度(即62C / 144F)中具有不同质地的Sous Vide,可以使鸭腿温柔,但Sous-Vide Conjit在82C / 180F烹饪,以获得传统的混合纹理。除了使用更少的鸭子脂肪外,优点也很容易。只需将您的水浴设置为82C / 180F,它将为您服务。由于这是我对Sous Vide Duck腿部的第一个实验,我跟随了现代烹饪的指示。
我从一双鸭腿开始。法国/欧洲的鸭子显然比美国的小,每只腿250克(约1/2磅),而不是400克。现代主义烹饪中描述的Moulard鸭腿。
当我在鸭腿上时,我均匀地固化,真空密封它们以促进固化过程。我遵循现代主义的美食推荐使用18%(即50克固化500克鸭腿)和10小时的固化时间。
这是10小时后腌制的腿看起来像什么。盐已经抽出了一些果汁,也渗透了肉。
我没有调整小腿的腌制时间,我应该调整的,因为小腿最后有点咸。同样大小的鸭腿,下次我可能只需要腌制6个小时左右。
然后我又把它们密封在一个真空袋里,每条腿上放一汤匙鸭油。(这种鸭脂是用鸭胸做成的我最近做的鸭胸实验.)
现在,你可以让它们稍微冷却一下,然后进行下一步,或者在冰水中快速冷却,然后放入冰箱,直到你可以食用时,然后在80摄氏度/176华氏度再次加热12分钟。
你觉得有什么理由不应该用猪油吗?只是更容易获得。
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这少量的鸭脂很容易从烹调鸭胸中获得,就像CampariGirl说的那样,它的味道更好。
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嗯,鲍勃,鸭油好吃多了,还带点甜味。斯特凡,接下来我想看看用鸭油煎的炸薯条....(然后我们一起去排毒)
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我相信那一定很好,但我不认为我能弄到那么多鸭油。然而鹅油是装在大罐子里的,所以这是可行的……
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我已经读了一段时间关于真空烹饪的书了。这看起来有点吓人。没有专门的设备,保持如此精确的温度听起来很难。
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如果没有浸泡锅,我甚至都不会尝试。好消息是超级真空烹饪法不到200美元。使用起来非常简单。你只需要填满水,设定温度,把真空包放进去。值得的。鱼、鸡、肉的质地和味道,你从未体验过(可能是在一家有浸泡循环器的餐厅)。
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还有单独的真空包装设备,还是你只需要袋子?
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SVS超过200美元的声音非常便宜。我支付了我的三倍以获得我的......
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使用专业设备,它根本不是令人困惑的。如果它确实如此,SV可用于200美元,如果我是你,我会去...
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事实上,我现在看到的最便宜的是260美元。我查了一下,这就是我付的钱。我口误。
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这仍然是个惊人的价格。
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你可能在某些时候需要它,但你可以从密封塑料袋开始。我推荐重型冰箱。事实上,真空袋的缺点之一就是不能使用湿食材。你唯一的选择是密封塑料袋(在你关闭它们的时候把它们浸入水中,以便把所有的空气都排出)。或者在真空密封之前将液体原料冷冻。两者我都做一点。
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拉链袋很棒。除了使用这些或冷冻液体,你当然也可以买一个腔室真空封口机,但那又大又贵。
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你做过北京脆皮鸭(或类似的)吗?我已经读了你的帖子很久了,但我不记得看到过那个——有没有想过试一试?我特别想知道你是否会从头开始做海鲜酱
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事实上,我上周做了一些实验,但这是在最后一刻和一个朋友做的事情,没有适当地记录博客,也没有适当地研究。这还可以,但我想在发布之前做得更好。不过,用自行车打气筒给鸭子充气,让它的皮肤放松,还是很有趣的……
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哈哈,是的,我读到过——把它挂在凉爽通风的地方等等。有趣的是,我的业余尝试获得了比其他任何尝试都多的“评论”——900人寻找并发现了业余尝试的北京酥鸭!
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我必须检查出来!我们没有时间让它正确地干燥(只需4小时左右),因此它没有根据需要变得脆。自制煎饼虽然非常好
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你打开包后把药冲洗掉了吗?
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是的,正如博客中所描述的。还是你有别的意思?
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抱歉我错过了那部分。我在腌制和腌制方面也有不好的经历。我了解到,你必须彻底清洗它,首先用清水冲洗,然后浸泡,刷新,浸泡,刷新
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现在我明白你的意思了。谢谢你的评论。我只冲洗了一次,非常彻底,没有浸泡(更不用说两次了)。我认为与你描述的浸泡相比,更短的浸泡时间会产生类似的结果,工作量更少,还是我遗漏了什么?
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这个过程被称为清洗,用于像火腿这样的大块肉的腌制。试着在冷水中清洗2-3小时,让他们休息一晚上,然后继续处理,让盐水平衡
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一如既往的专横,斯特凡。我很欣赏你对调料的公开承认。我会虚张声势,假装一切都很完美。
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谢谢,Conor。从别人的错误中学习很高兴......
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非常酷。由于涉及的努力,我们从来没有做过confit,但这是更易于管理的....
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这当然是!我在使用一大罐鹅油之前做过油封,但没有先盐水。结果很好,但是鹅油太多了。
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斯特凡,这又是一篇很棒的信息丰富的文章。我怀疑自己近期内不会购买任何设备——我已经宣布暂停购买小家电——但是,如果我这样做了,我知道去哪里获取使用它的信息。谢谢。不管咸不咸,这些鸭腿看起来又湿又好吃。
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一个水浴并不是真正的“小”,所以这可能是你暂停的一个漏洞
其实味道还不错,盐稍微盖过了鸭肉的味道。
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不错的帖子,斯特凡,时机再好不过了。我冰箱里有一整只鸭子,我在考虑,在其他事情中,用真空烹调法处理鸭腿。真空烹饪法似乎是做这道菜的完美方法。现在,我必须试一试。
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谢谢你,理查德。我很想了解一下你的真空烹饪鸭腿的经验……
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多么有趣啊!用传统的方法做油封鸭有点不对劲,肥肉什么的,我得好好想想!
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现代主义烹饪的人实际上做了盲测,甚至非常传统的厨师也喜欢用真空烹调法烹饪的鸭,只用几汤匙的脂肪。
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我做了许多鸭腿。我过去经常为我的餐厅做,也为其他餐厅提供油封鸭腿。我用的是老办法。1公斤岩盐或海盐的干卤水,我用30克硝酸钠,50克糖,1片月桂叶,1茶匙胡椒和少量丁香。我至少要花12个小时,在很多水浴中,去除盐。用鸭油煮。真空烹饪法非常有趣,但我想知道这种方法是否能提供同样的口感、颜色和质地。
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我没有做过真空烹饪和传统烹饪的对比测试,但我知道现代烹饪的人做过(我猜你听说过?),他们声称在盲品中没人能分辨出区别。主要的好处是你不需要那么多鸭油。
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很棒的方法,总是在寻找新的方法来真空烹饪我的鸭子。我用155度的温度煮了10个小时,然后把皮朝上烤:http://goo.gl/XidJIe
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你好,
感谢分享!如果我能复制你的伟大指导,我今天就会试一试。您对配菜或配酒有什么推荐吗?雷竞技竞猜下载雷竞技raybet.com最好的问候!冈瑟
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配菜:煎土豆或土豆泥,沙拉或德国泡菜。
雷竞技raybet.com葡萄酒应该成熟,复杂,涂抹白色或光滑的红色。对于白色和红色的葡萄酒,老年葡萄酒比年轻的葡萄酒更好。雷竞技raybet.com希望这可以帮助;让我知道结果如何。
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你好,
再次感谢您的友好回复。
首先我要祝贺这个食谱。计时是完美的。我用鼠尾草,百里香和碎月桂叶在真空真空和盐水中熬了10个小时。18%重的粗海盐。我用了450克法国公鸭的腿。我认为在水浴中清洗20分钟会更好,因为结果仍然是安静的咸,但不讨厌。
然后,我在82度的真空低温下用新鲜百里香、海湾香叶煮了10个小时,用澄清黄油代替了鸭油(“黄油油”)。
旁边是煎小土豆、抱子甘蓝和扁豆。做装饰的时候,我加入了石榴和樱桃,用红酒和鸡汤做了一点平底锅肉汁。雷竞技raybet.com
雷竞技raybet.com酒伴是Château Champarel (Bergerac) 2009。现在正在享受5岁的雷蒙独居特别精选。
结果令人信服:-)。想分享照片,但不知道如何通过这个平台。
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听起来很不错。是不错的葡萄酒选择,这道菜与葡雷竞技raybet.com萄酒来自同一个地区,并且已经在瓶中陈酿过,与酒酿搭配很好。我想看看照片。你可以在Stefan的美食博客的Facebook页面上分享,或者在Facebook的探索真空烹饪小组中分享。
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嗨,斯特凡,我不知道联系你最好的方式是什么,所以我想在这里评论一下。我想做一个烤鸡腿。你会如何调整这个食谱,把鸭肉换成鸡肉?我要真空烹饪,然后在平底锅上完成。
还有,既然你去过很多高档餐厅,你会怎么做油封鸭或油封鸡?看起来现代的高级餐厅不会像法国小餐馆那样供应整只鸭子或鸡腿和大腿。
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嗨,保罗,
对于鸡腿,你可以使用同样的时间和温度。如果你能找到炖鸡,你也可以在74C/165F下煮24小时。
为了把它装盘,你可以在真空烹饪后把肉从骨头上拿下来,用两个叉子“拉”它。(丢弃骨头和皮肤。)一定要保留袋子里的果汁。把它们减少一点(或者用玉米淀粉和冷水使它们变稠一点),然后和拉丝鸡肉混合。然后用环形模具进行电镀。用喷灯把烤鸡的顶部烤一下也不错。
希望这个有帮助。告诉我结果如何。
Stefan
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谢谢斯蒂芬。你的电镀的想法是一个很好的推荐!
我最后只做了20个小时的144 F,跟随你的“简单的真空鸡肉腿”的帖子。我意识到我超过了建议的12小时,因为我开始的时间和晚上的时间。
它很嫩,但我的客人发现味道不够,而且它不像我其他时候做的传统鸡腿/大腿那样令人满意。
事实上,这就是我之前注意到的其他经验。与传统制剂相比,Sous vide肉有时会有“柔和”的味道。你有没有遇到过这个?
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在传统食谱中,褐变是很大的调味剂。所以如果你用真空烹饪,在食谱中加入足够的褐变是很重要的。如果是鸡肉,你可以先把鸡腿煎成褐色,然后再用真空烹调。雷竞技守望先锋与褐变不同,真空烹调法不会给食物增加任何风味。它只是把它煮熟。真空技术为内部提供卓越的质感;如果使用合适的时间和温度组合,肉会比传统烹饪方式更多汁、更嫩。但要想变得酥脆和褐变,你必须使用传统的方法,并结合真空技术。
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是的,真空烹调后我会把肉煎成褐色。我的评论是指内部的质地/味道,而不是外观。我认为这是不可取的,但我需要运行一些测试来确定。简单的实验是将牛排与用反烤法烹制的牛排进行比较。
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你不太可能在里面得到不同的味道。可能是你们用的盐少了,或者在真空技术之前不加盐吧?
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