与鸭乳房不同,鸭腿是艰难的,需要低,煮慢煮沸。混合是一种传统的法式准备,可以烹饪腿部低矮的鸭子脂肪,使它们变得温柔,并保留它们。要使鸭腿混合传统方式,你需要一点鸭子脂肪。对于Sous-Vide技术,您可以获得同样的结果,只有一汤匙鸭脂为每条腿。与其他Sousve筹备工作不同,纹理中没有任何优点,与传统相同。在较低的温度(即62C / 144F)中具有不同质地的Sous Vide,可以使鸭腿温柔,但Sous-Vide Conjit在82C / 180F烹饪,以获得传统的混合纹理。除了使用更少的鸭子脂肪外,优点也很容易。只需将您的水浴设置为82C / 180F,它将为您服务。由于这是我对Sous Vide Duck腿部的第一个实验,我跟随了现代烹饪的指示。
我从一双鸭腿开始。法国/欧洲的鸭子显然比美国的小,每只腿250克(约1/2磅),而不是400克。现代主义烹饪中描述的Moulard鸭腿。
当我在鸭腿上时,我均匀地固化,真空密封它们以促进固化过程。我遵循现代主义的美食推荐使用18%(即50克固化500克鸭腿)和10小时的固化时间。
这是10小时后腌制的腿看起来像什么。盐已经抽出了一些果汁,也渗透了肉。
我没有调整小腿的腌制时间,我应该调整的,因为小腿最后有点咸。同样大小的鸭腿,下次我可能只需要腌制6个小时左右。
然后我又把它们密封在一个真空袋里,每条腿上放一汤匙鸭油。(这种鸭脂是用鸭胸做成的我最近做的鸭胸实验。)
现在,您可以让它们稍微冷却并进入下一步,或者在冰水中快速冷却并冷藏,直到您准备好食用,然后在80摄氏度/176华氏度下重新加热12分钟。
你觉得有什么理由不应该用猪油吗?只是更容易获得。
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这少量的鸭脂很容易从烹调鸭胸中获得,就像CampariGirl说的那样,它的味道更好。
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嗯,鲍勃,鸭脂更美味,带点甜味。Stefan,接下来我想看看用鸭油炸的薯条……(然后我们都去洗个澡)
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我相信那将是可爱的,但我不认为我可以得到那种鸭子的脂肪。然而,鹅脂肪有巨大的罐子,所以可以工作......
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我已经读了一段时间关于真空烹饪的书了。这看起来有点吓人。没有专门的设备,保持如此精确的温度听起来很难。
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如果没有浸泡锅,我甚至都不会尝试。好消息是超级真空烹饪法不到200美元。使用起来非常简单。你只需要填满水,设定温度,把真空包放进去。值得的。鱼、鸡、肉的质地和味道,你从未体验过(可能是在一家有浸泡循环器的餐厅)。
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和单独的真空包装设备,或者您只需要包包?
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SVS超过200美元的声音非常便宜。我支付了我的三倍以获得我的......
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使用专业设备,它根本不是令人困惑的。如果它确实如此,SV可用于200美元,如果我是你,我会去...
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实际上,260美元是最便宜的,我现在看到它。我抬头看了,这就是我所支付的。我以前错过了。
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这仍然是一个惊人的价格。
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您可能会在某种程度上想要它,但您可以从Ziploc袋开始。我推荐重型冷冻机。事实上,真空袋的一个弱点是你不能使用湿成分。您唯一的选择是Ziploc(当您关闭时将它们淹没在水中,以便获得所有空气)。或在真空密封之前冻结液体成分。我做了一点点。
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拉链袋很棒。除了使用这些或冷冻液体,你当然也可以买一个腔室真空封口机,但那又大又贵。
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你有没有做过脆皮鸭子(或类似)?我一直在阅读你的帖子,但我不能记得看到那个 - 曾经考虑过尝试吗?特别有兴趣看你是否; D从头开始制作hoisin酱
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事实上,我上周做了一些实验,但这是在最后一刻和一个朋友做的事情,没有适当地记录博客,也没有适当地研究。这还可以,但我想在发布之前做得更好。不过,用自行车打气筒给鸭子充气,让它的皮肤放松,还是很有趣的……
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大声笑是,我读到了这一点 - 并将其悬挂在一个很酷的苍风之地等。有趣的我的业余尝试比其他任何东西都有更多的“观点” - 900人所寻找的,并发现了一次脆皮北京鸭的业余尝试!
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我必须检查出来!我们没有时间让它正确地干燥(只需4小时左右),因此它没有根据需要变得脆。自制煎饼虽然非常好
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打开袋子后你是否冲洗过固化?
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是的,如博客所述。或者你的意思是别的吗?
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对不起,我错过了那部分。我也有过治疗和盐水浸泡的不好经验。我知道你必须把它洗得很彻底,先把它冲洗掉,然后浸泡,刷新,浸泡,刷新
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现在我明白你的意思了。谢谢你的评论。我只冲洗了一次,非常彻底,没有浸泡(更不用说两次了)。我认为与你描述的浸泡相比,更短的浸泡时间会产生类似的结果,工作量更少,还是我遗漏了什么?
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这个过程被称为清洗,用于像火腿这样的大块肉的腌制。试着在冷水中清洗2-3小时,让他们休息一晚上,然后继续处理,让盐水平衡
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曾经是斯蒂芬的大笑。我欣赏你对调味品的公开招生。我会暗淡的它,假装一切都出现完美。
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谢谢,Conor。从别人的错误中学习很高兴......
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非常酷。由于涉及的努力,我们从来没有做过confit,但这是更易于管理的....
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这当然是!我在使用一大罐鹅油之前做过油封,但没有先盐水。结果很好,但是鹅油太多了。
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斯特凡,这又是一篇很棒的信息丰富的文章。我怀疑自己近期内不会购买任何设备——我已经宣布暂停购买小家电——但是,如果我这样做了,我知道去哪里获取使用它的信息。谢谢。不管咸不咸,这些鸭腿看起来又湿又好吃。
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一个水浴并不是真正的“小”,所以这可能是你暂停的一个漏洞
其实味道还不错,盐稍微盖过了鸭肉的味道。
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很好的帖子,Stefan,时间安排再完美不过了。我的冰箱里有一整只鸭子,我正在考虑做其他的事情,比如用腿来做sous vide confit。苏维德似乎是这道菜的完美技巧。现在,我必须试一试。
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谢谢,理查德。很乐意阅读你的Sous Vide Duck腿部的经历......
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很有意思!只有关于使鸭子混合传统方式,脂肪和所有人的东西......我必须考虑这个!
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现代主义的菜肴实际上确实盲目测试,甚至非常传统的厨师喜欢鸭子的鸭子,只有几汤匙脂肪。
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我有许多鸭腿。我曾经为我的餐厅制作,也为其他机构提供了混合鸭腿。我做到了旧的时尚方式。对于1KG岩盐或海盐的干燥盐水,我使用30克硝酸钠,50克糖,1个粉碎的湾休假,1茶匙辣椒和丁香划分。在许多水浴中需要至少12小时,去除盐。煮沸是在鸭脂肪中完成的。Sous Vide非常有趣,但我想知道该方法是否提供了味道,颜色和纹理的相同质量。
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我还没有做过苏维德和传统菜肴的对比测试,但我知道现代主义烹饪的人有(我想你听说过吧?),他们声称在盲目品尝中没有人能分辨出两者的区别。主要的优点是你不需要那么多的鸭子脂肪。
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很好的操作方法——总是在寻找新的方法来提供我的鸭子。我在155度的温度下煮了10个小时,然后把皮一面烤起来:http://go.gl/xidjie.
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你好
谢谢你分享这个!我今天会尝试,如果我可以复制你的伟大的指示。yoou是否有任何建议侧面菜肴或匹配葡萄酒?雷竞技竞猜下载雷竞技raybet.com此致!Günther.
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侧面:泛炒土豆或土豆泥,沙拉或德国泡菜。
雷竞技raybet.com葡萄酒应该成熟,复杂,涂抹白色或光滑的红色。对于白色和红色的葡萄酒,老年葡萄酒比年轻的葡萄酒更好。雷竞技raybet.com希望这可以帮助;让我知道结果如何。
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你好
再次感谢您的友好回复。
首先,我想祝贺食谱。时间是完美的。我在Vac和Salt Brine患有10个小时的鼠尾草,百里香和碎湾叶子。粗海盐中的18%重量。我使用了450克的法国鸭的腿。我认为在水浴中清洁20分钟的情况下会更好,结果仍然是安静的咸,但不是合理的。
然后,我在82度的真空低温下用新鲜百里香、海湾香叶煮了10个小时,用澄清黄油代替了鸭油(“黄油油”)。
两侧是煎炸迷你火山,扁豆,扁豆,扁豆。对于装饰来说,我添加了石榴和樱桃,并使用红葡萄酒和鸡汤创造了一点潘汤。雷竞技raybet.com
雷竞技raybet.comWine Companion是2009年的Château香槟(Bergerac)。现在享用5岁的老年瓦伦·莫隆特定选择。
结果是令人信服的:-)。想分享图片,但不知道通过PLATTFORM如何。
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这听起来很好。葡萄酒的好选择,正弦鸭子被葡萄雷竞技raybet.com酒是一个菜肴,作为葡萄酒,它已经有一些瓶装,这与混合物很好。我想看看这些照片。您可以在Stefan的美食博客的Facebook页面上分享它们,也可以在Facebook集团探索Sous Vide。
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嗨Stefan,不确定与您联系的最佳方式是什么,所以我以为我会在这里评论。我想做一个鸡腿。你会如何调整鸡而不是鸭子的食谱?我正在寻找sous vide,然后在锅里完成。
此外,由于您去过许多微型餐馆,您将如何使用鸭子或鸡肉(鸡肉)?看起来不像现代美食餐馆都会为整个鸭子或鸡腿提供服务,像法国小酒馆一样。
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嗨保罗,
对于鸡腿,你可以使用同样的时间和温度。如果你能找到炖鸡,你也可以在74C/165F下煮24小时。
为了把它装盘,你可以在真空烹饪后把肉从骨头上拿下来,用两个叉子“拉”它。(丢弃骨头和皮肤。)一定要保留袋子里的果汁。把它们减少一点(或者用玉米淀粉和冷水使它们变稠一点),然后和拉丝鸡肉混合。然后用环形模具进行电镀。用喷灯把烤鸡的顶部烤一下也不错。
希望这可以帮助。让我知道结果如何。
斯蒂芬
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谢谢斯蒂芬。你的电镀的想法是一个很好的推荐!
在你的“简单的苏维德鸡腿”帖子之后,我只做了20个小时的144华氏度。我意识到由于我开始和过夜的时间安排,我超过了12小时的推荐时间。
这是非常柔软的,但我的客人发现缺乏味道,并且在其他时候我常规煮熟的腿/大腿烹制鸡腿/大腿那么可取。
事实上,这就是我之前注意到的其他经验。与传统制剂相比,Sous vide肉有时会有“柔和”的味道。你有没有遇到过这个?
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在传统的食谱中,勃朗宁是一个大的风味制造者。所以,如果你煮汤,在食谱中加入足够的褐变是很重要的。如果是鸡肉,你可以先把腿涂成棕色,然后再煮汤。与勃朗宁不同,苏维德不会给食物添加任何味道。它只会煮。Sous vide为内部提供卓越的纹理;如果使用适当的时间和温度组合,肉将比传统烹饪更多汁、更嫩。但对于脆度和褐变,你必须使用传统的方法与酸结合。雷竞技守望先锋
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是的,我在Sous Vide后做了棕色的肉。我的评论是指内部纹理/味道而不是外观。我认为这不太可取,但我需要运行一些测试以确定。简单的实验将是与使用反向SEAR方法制备的牛排进行比较。
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你不太可能在里面得到不同的味道。可能是你们用的盐少了,或者在真空技术之前不加盐吧?
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