Secondi di Carne（肉类菜肴）

鸭腿混合Sous Vide


与鸭乳房不同，鸭腿是艰难的，需要低，煮慢煮沸。混合是一种传统的法式准备，可以烹饪腿部低矮的鸭子脂肪，使它们变得温柔，并保留它们。要使鸭腿混合传统方式，你需要一点鸭子脂肪。对于Sous-Vide技术，您可以获得同样的结果，只有一汤匙鸭脂为每条腿。与其他Sousve筹备工作不同，纹理中没有任何优点，与传统相同。在较低的温度（即62C / 144F）中具有不同质地的Sous Vide，可以使鸭腿温柔，但Sous-Vide Conjit在82C / 180F烹饪，以获得传统的混合纹理。除了使用更少的鸭子脂肪外，优点也很容易。只需将您的水浴设置为82C / 180F，它将为您服务。由于这是我对Sous Vide Duck腿部的第一个实验，我跟随了现代烹饪的指示。


我从一双鸭腿开始。法国/欧洲的鸭子显然比美国的小，每只腿250克(约1/2磅)，而不是400克。现代主义烹饪中描述的Moulard鸭腿。


我使用了一个非常简单的固化混合物，由盐，干鼠尾草和新鲜的黑胡椒组成。


当我在鸭腿上时，我均匀地固化，真空密封它们以促进固化过程。我遵循现代主义的美食推荐使用18％（即50克固化500克鸭腿）和10小时的固化时间。


这是10小时后腌制的腿看起来像什么。盐已经抽出了一些果汁，也渗透了肉。


我没有调整较小的腿部尺寸的固化时间，因为腿最终有点咸侧面。鸭腿尺寸相同，下次我可能只选择6个小时左右固化。


我用冷水冲洗鸭腿以除去所有的盐，用纸巾拍打它们。


然后我又把它们密封在一个真空袋里，每条腿上放一汤匙鸭油。(这种鸭脂是用鸭胸做成的我最近的鸭乳房实验。）


腿在82℃/ 180f煮熟8小时。

您现在可以让它们稍微冷却并进入下一步，或者在冰水中快速冷却，并冷冻它们，直到您准备好的服务，然后在80℃/ 176F再加热12分钟。


我在一个很热的煎锅里迅速地把腿煎成棕色。


结果非常温柔的鸭肉，皮肤脆。


味道很棒，但有点过于咸，所以下次我将使用较短的固化时间来相同的鸭腿。当肉类嫩和多汁的烹饪时，烹饪时间和温度是完美的。

50次思考“鸭腿混合Sous Vide“

  2. MMMM BOB，鸭子脂肪更加美味，对此有一丝甜味。斯蒂芬，接下来，我很乐意看到鸭子肥料炒的炸薯条......（然后我们都会去干净）

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    1. 我甚至不会尝试浸没器。好消息是Sous Vide Supreme低于200美元。这些易于使用。您基本上只需填充水，请设置温度并放下真空包。非常值得。纹理和味道到鱼，鸡肉，肉，你从未经历过（也许在带有沉浸式循环器的餐厅）。

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      1. 实际上，260美元是最便宜的，我现在看到它。我抬头看了，这就是我所支付的。我以前错过了。

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  4. 您可能会在某种程度上想要它，但您可以从Ziploc袋开始。我推荐重型冷冻机。事实上，真空袋的一个弱点是你不能使用湿成分。您唯一的选择是Ziploc（当您关闭时将它们淹没在水中，以便获得所有空气）。或在真空密封之前冻结液体成分。我做了一点点。

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  5. 你有没有做过脆皮鸭子（或类似）？我一直在阅读你的帖子，但我不能记得看到那个 - 曾经考虑过尝试吗？特别有兴趣看你是否; D从头开始制作hoisin酱

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    1. 事实上，我上周做了一些实验，但这是在最后一刻和一个朋友做的事情，没有适当地记录博客，也没有适当地研究。这还可以，但我想在发布之前做得更好。不过，用自行车打气筒给鸭子充气，让它的皮肤放松，还是很有趣的……

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      1. 大声笑是，我读到了这一点 - 并将其悬挂在一个很酷的苍风之地等。有趣的我的业余尝试比其他任何东西都有更多的“观点” - 900人所寻找的，并发现了一次脆皮北京鸭的业余尝试！

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      1. 对不起，我错过了那部分。我的养殖经验也有糟糕的经历。我了解到你必须完全清洗它，首先冲洗它，然后浸泡，刷新，浸泡，刷新

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        1. 啊，现在我明白你的意思。谢谢你的评论。我只彻底冲洗一次，非常彻底，并没有浸泡（别人两次）。我认为与您描述的浸泡相比，较短的新增时间将提供类似的工作，而且我缺少一些东西

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  9. 这是另一个伟大的，信息丰富的帖子Stefan。我怀疑我会很快就购买任何设备 - 我宣布暂停对小家电购买的暂停 - 但是，如果我这样做，我知道在哪里来用于使用它的信息。谢谢。咸盐，那些鸭腿看起来潮湿和美味。

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  10. 好帖子，斯特凡，时间不能更完美。我在冰箱里有一只整只鸭，在其他事情中，在其他事情中，用腿喂养。Sous Vide似乎是这道菜的完美技术。现在，我必须尝试一下。

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  11. pingback：1年www.coolkow.com！«Stefan的美食博客
  12. pingback：鸭腿橙黄苏见Stefan的美食博客

  14. 我有很多鸭腿。我曾经为我的餐馆做过，也为其他餐馆提供过confit鸭腿。我是用老办法做的。对于1千克岩盐或海盐的干盐水，我使用30克硝酸钠或硝酸钠、50克糖、1片磨碎的月桂叶、1茶匙胡椒和少量丁香。在许多水浴中，我至少要花12个小时才能把盐洗掉。煮沸是用鸭油做的。苏维德很有趣，但我想知道这种方法在味道、颜色和质地上是否提供了相同的质量。

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    1. 我没有对传统的Sous-Vieve进行任何一方测试，但我知道现代主义的烹饪家伙（我认为你已经听说过他们？）并且他们声称，在盲目的品尝中，没有人能说出差异。主要优点是您不需要尽可能多的鸭子脂肪。

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  15. pingback：Sous Vide猪肚亚洲风格与Garlicky Croccoli |斯特凡的美食博客
  16. pingback：欧洲防风方丹炖铁扒(Draadjesvlees) | Stefan的美食博客

    1. 配菜：油炸土豆或土豆泥，沙拉或酸菜。
      雷竞技raybet.com葡萄酒应该成熟，复杂，涂抹白色或光滑的红色。对于白色和红色的葡萄酒，老年葡萄酒比年轻的葡萄酒更好。雷竞技raybet.com希望这可以帮助;让我知道结果如何。

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      1. 你好，

        再次感谢您的友好回复。

        首先，我想祝贺食谱。时间是完美的。我在Vac和Salt Brine患有10个小时的鼠尾草，百里香和碎湾叶子。粗海盐中的18％重量。我使用了450克的法国鸭的腿。我认为在水浴中清洁20分钟的情况下会更好，结果仍然是安静的咸，但不是合理的。

        然后我有10个小时的Sous vide，82deg，新鲜百里香，湾和代替鸭肉，我不得不使用澄清的黄油（“黄油施米尔”）。

        两侧是煎炸迷你火山，扁豆，扁豆，扁豆。对于装饰来说，我添加了石榴和樱桃，并使用红葡萄酒和鸡汤创造了一点潘汤。雷竞技raybet.com

        雷竞技raybet.com葡萄酒伴侣是2009年的香槟酒庄（Bergerac）。现在享受一个特别挑选的5岁的拉蒙·阿隆斯。

        结果令人信服：-）。想分享图片，但不知道如何通过平台。

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        1. 听起来很不错。不错的葡萄酒选择，sine duck confit是一道与葡萄雷竞技raybet.com酒来自同一地区的菜肴，它经过了一些瓶内陈酿，与confit搭配效果很好。我想看看这些照片。你可以在Stefan美食博客的Facebook页面上分享，也可以在Facebook搜索资源组中分享。

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  19. pingback：5种鸭子的方式|HomeCokeXplorer.

  20. 嗨，Stefan，我不确定与你联系的最佳方式是什么，所以我想在这里发表评论。我想做一个鸡腿肉。你如何调整鸡肉而不是鸭子的食谱？我想先喝完，然后在平底锅上吃完。

    此外，由于您去过许多微型餐馆，您将如何使用鸭子或鸡肉（鸡肉）？看起来不像现代美食餐馆都会为整个鸭子或鸡腿提供服务，像法国小酒馆一样。

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    1. 嗨保罗，
      对于鸡腿，你可以使用同一时间和温度。或者如果可以找到炖母鸡，您也可以在74C / 165F时24小时使用。
      为了把它装盘，你可以在真空烹饪后把肉从骨头上拿下来，用两个叉子“拉”它。(丢弃骨头和皮肤。)一定要保留袋子里的果汁。把它们减少一点(或者用玉米淀粉和冷水使它们变稠一点)，然后和拉丝鸡肉混合。然后用环形模具进行电镀。用喷灯把烤鸡的顶部烤一下也不错。
      希望这可以帮助。让我知道结果如何。
      斯特凡

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      1. 谢谢斯蒂芬。你的电镀的想法是一个很好的推荐！

        在你的“简单的Sous Vide鸡腿”帖子之后，我最终完成了144岁〜20小时。由于我开始和过夜的时间，我意识到我经过12小时的建议。

        这是非常柔软的，但我的客人发现缺乏味道，并且在其他时候我常规煮熟的腿/大腿烹制鸡腿/大腿那么可取。

        事实上，这就是我之前注意到的其他经验。与传统制剂相比，Sous vide肉有时会有“柔和”的味道。你有没有遇到过这个？

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        1. 布朗宁是传统食谱中的大型风味建设者。因此，如果您烹饪Sous Vide，则重要的是在您的食谱中包含足够的褐变。如果鸡肉，你可以在烹饪它之前先棕色腿。雷竞技守望先锋与褐色不同，Sous Vide不会向食品添加任何味道。它只煮它。Sous Veve为内部提供优越的纹理;如果使用适当的时间和温度组合，肉将比常规煮熟更多汁，更嫩。但是对于脆弱和褐变，您必须使用传统方法与Sous Vide。

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          1. 是的，我在Sous Vide后做了棕色的肉。我的评论是指内部纹理/味道而不是外观。我认为这不太可取，但我需要运行一些测试以确定。简单的实验将是与使用反向SEAR方法制备的牛排进行比较。

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