鸭腿肉


不像鸭胸,鸭腿是硬的,需要用低火慢火煮来让它们变软。Confit是一种传统的法国烹饪方法,将鸭腿在鸭油中低火慢炖,使其既鲜嫩又能保存。要用传统的方法做鸭腿,你需要很多鸭油。使用真空真空技术,每条腿只需要一汤匙鸭油就可以达到同样的效果。不像其他的真空处理,在质地上没有优势,和传统的一样。在较低的温度下(62C/144F)可以让鸭腿变得鲜嫩,口感也会有所不同,但真空烹饪是在82C/180F下烹饪,以获得传统的烤制口感。除了使用更少的鸭油,它的优点还在于温度控制很容易。只要把你的水浴设定在82C/180F,它就会为你做剩下的事情。因为这是我第一次尝试真空烹饪鸭腿,所以我遵循了modern Cuisine的指导。


我始于一双鸭腿。法国/欧洲鸭显然比他们的美国同行小于250克(约1/2磅),而不是在现代化的烹饪中描述的400克(.9磅)Moulard Duck腿。


我使用了一种非常简单的混合疗法,包括盐、干鼠尾草和新鲜磨碎的黑胡椒。


我在鸭腿上尽可能均匀地装上了固化物,然后真空密封,以方便固化过程。我按照现代主义烹饪法的建议,使用了18%(按重量计算)的腌制混合料(即500克鸭腿用90克腌制),腌制时间为10小时。


这是10个小时后治愈的腿的样子。盐浸出了一些汁液,也渗进了肉里。


我没有调整腿小的固化时间,我应该调整,因为腿最终有点咸。同样大小的鸭腿,下次我可能只会选择6个小时左右的腌制时间。


我用冷水冲洗了鸭腿,去掉了所有的盐,然后用纸巾拍干。


然后我再次将它们封装成真空袋,每条腿用一汤匙鸭脂肪。(这种鸭子脂肪是从用于鸭胸部提供的我最近的鸭胸实验.)


鸡腿在82C/180F的低温下煮8小时。

您现在可以让它们稍微冷却并进入下一步,或者在冰水中快速冷却,并冷冻它们,直到您准备好的服务,然后在80℃/ 176F再加热12分钟。


我在热煎锅里很快地把腿煎黄了。


结果是非常嫩的酥皮鸭肉。


味道很好,但有点咸,所以下次我将用较短的时间腌制相同大小的鸭腿。烹饪时间和温度恰到好处,肉质鲜嫩多汁。

50个想法鸭腿肉

    1. 我甚至不会尝试用浸入式炊具。好消息是,尽管Supreme不到200美元。这些都非常容易使用。基本上,你只需注满水,设定温度,然后放入真空包。很值得。鱼、鸡、肉的质地和味道,这是你从未体验过的(可能是在有浸没式循环器的餐厅)。

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  1. 你可能在某些时候需要它,但你可以从密封塑料袋开始。我推荐重型冰箱。事实上,真空袋的缺点之一就是不能使用湿食材。你唯一的选择是密封塑料袋(在你关闭它们的时候把它们浸入水中,以便把所有的空气都排出)。或者在真空密封之前将液体原料冷冻。两者我都做一点。

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  2. 你做过北京脆皮鸭(或类似的)吗?我已经读了你的帖子很久了,但我不记得看到过那个——有没有想过试一试?我特别想知道你是否会从头开始做海鲜酱

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    1. 事实上,我上周做了一些实验,但这是一个没有正确记录博客或正确研究的朋友的最后一刻。没关系,但我想在发布它之前做得更好。用自行车泵吹掉鸭子,松开皮肤很有趣,但是......

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      1. 哈哈,是的,我读到过——把它挂在凉爽通风的地方等等。有趣的是,我的业余尝试获得了比其他任何尝试都多的“评论”——900人寻找并发现了业余尝试的北京酥鸭!

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      1. 对不起,我错过了那部分。我的养殖经验也有糟糕的经历。我了解到你必须完全清洗它,首先冲洗它,然后浸泡,刷新,浸泡,刷新

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        1. 啊,现在我明白你的意思了。谢谢你的评论。我只冲洗了一次,非常彻底,没有浸泡(更不用说两次了)。我认为与你描述的浸泡相比,更短的盐水浸泡时间将产生类似的结果,更少的工作,还是我遗漏了什么?

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  3. Stefan,这是另一篇内容丰富的文章。我怀疑我是否会很快购买任何设备——我已经宣布暂停购买小家电——但是,如果我这样做了,我知道从哪里获得有关使用它的信息。谢谢不管咸不咸,那些鸭腿看起来又湿又好吃。

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  4. 好帖子,斯特凡,时间不能更完美。我在冰箱里有一只整只鸭,在其他事情中,在其他事情中,用腿喂养。Sous Vide似乎是这道菜的完美技术。现在,我必须尝试一下。

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  5. 我有许多鸭腿。我曾经为我的餐厅制作,也为其他机构提供了混合鸭腿。我做到了旧的时尚方式。对于1KG岩盐或海盐的干燥盐水,我使用30克硝酸钠,50克糖,1个粉碎的湾休假,1茶匙辣椒和丁香划分。在许多水浴中需要至少12小时,去除盐。煮沸是在鸭脂肪中完成的。Sous Vide非常有趣,但我想知道该方法是否提供了味道,颜色和纹理的相同质量。

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    1. 我没有对传统的Sous-Vieve进行任何一方测试,但我知道现代主义的烹饪家伙(我认为你已经听说过他们?)并且他们声称,在盲目的品尝中,没有人能说出差异。主要优点是您不需要尽可能多的鸭子脂肪。

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  6. 你好,

    谢谢你分享这个!我今天会尝试,如果我可以复制你的伟大的指示。yoou是否有任何建议侧面菜肴或匹配葡萄酒?雷竞技竞猜下载雷竞技raybet.com此致!Günther.

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    1. 侧面:泛炒土豆或土豆泥,沙拉或德国泡菜。
      雷竞技raybet.com葡萄酒应该是成熟而复杂的,橡木白或光滑的红色。无论是白葡萄酒还是红葡萄酒,陈年葡萄酒都比年轻葡萄酒更好。雷竞技raybet.com希望这可以帮助;告诉我结果如何。

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      1. 你好,

        再次感谢很多回复。

        首先我要祝贺这个食谱。计时是完美的。我用鼠尾草,百里香和碎月桂叶在真空真空和盐水中熬了10个小时。18%重的粗海盐。我用了450克法国公鸭的腿。我认为在水浴中清洗20分钟会更好,因为结果仍然是安静的咸,但不讨厌。

        然后我在82摄氏度的温度下吃了10个小时的苏维德(sous-vide),加上一枝新鲜的百里香、贝(bay),我不得不用澄清的黄油(“黄油施马尔兹”)代替鸭脂。

        旁边是煎小土豆、抱子甘蓝和扁豆。做装饰的时候,我加入了石榴和樱桃,用红酒和鸡汤做了一点平底锅肉汁。雷竞技raybet.com

        雷竞技raybet.comWine Companion是2009年的Château香槟(Bergerac)。现在享用5岁的老年瓦伦·莫隆特定选择。

        结果是令人信服的:-)。想分享图片,但不知道通过PLATTFORM如何。

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        1. 这听起来很好。葡萄酒的好选择,正弦鸭子被葡萄雷竞技raybet.com酒是一个菜肴,作为葡萄酒,它已经有一些瓶装,这与混合物很好。我想看看这些照片。您可以在Stefan的美食博客的Facebook页面上分享它们,也可以在Facebook集团探索Sous Vide。

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  7. 嗨Stefan,不确定与您联系的最佳方式是什么,所以我以为我会在这里评论。我想做一个鸡腿。你会如何调整鸡而不是鸭子的食谱?我正在寻找sous vide,然后在锅里完成。

    还有,既然你去过很多高档餐厅,你会怎么做油封鸭或油封鸡?看起来现代的高级餐厅不会像法国小餐馆那样供应整只鸭子或鸡腿和大腿。

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    1. 嗨,保罗,
      对于鸡腿,你可以使用相同的时间和温度。或者,如果你能找到炖母鸡,你也可以在74C/165F温度下使用24小时。
      要漂亮,你可以在烹饪中烹饪后将肉从骨头上取下并用两个叉子“拉”它。(丢弃骨骼和皮肤。)确保从包中保留果汁。减少它们一点(也许用玉米淀粉和冷水浆料加厚它们),然后将其与拉鸡混合。然后使用环形模具进行电镀。它也很高兴地用喷气机刺激鸡圈的顶部。
      希望这个有帮助。告诉我结果如何。
      斯蒂芬

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      1. 谢谢斯蒂芬。你的电镀想法是一个很好的建议!

        在你的“简单的Sous Vide鸡腿”帖子之后,我最终完成了144岁〜20小时。由于我开始和过夜的时间,我意识到我经过12小时的建议。

        它很嫩,但我的客人发现味道不够,而且它不像我其他时候做的传统鸡腿/大腿那样令人满意。

        事实上,这也是我以前在其他经历中注意到的。与传统烹饪方法相比,真空烹调法的肉有时会有一种“柔和”的味道。你遇到过这种情况吗?

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        1. 布朗宁是传统食谱中的大型风味建设者。因此,如果您烹饪Sous Vide,则重要的是在您的食谱中包含足够的褐变。如果鸡肉,你可以在烹饪它之前先棕色腿。雷竞技守望先锋与褐色不同,Sous Vide不会向食品添加任何味道。它只煮它。Sous Veve为内部提供优越的纹理;如果使用适当的时间和温度组合,肉将比常规煮熟更多汁,更嫩。但是对于脆弱和褐变,您必须使用传统方法与Sous Vide。

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          1. 是的,真空烹调后我会把肉煎成褐色。我的评论是指内部的质地/味道,而不是外观。我认为这是不可取的,但我需要运行一些测试来确定。简单的实验是将牛排与用反烤法烹制的牛排进行比较。

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