第二道烤肉(肉类菜肴)

真空烹调鸭腿


与鸭乳房不同，鸭腿是艰难的，需要低，煮慢煮沸。混合是一种传统的法式准备，可以烹饪腿部低矮的鸭子脂肪，使它们变得温柔，并保留它们。要使鸭腿混合传统方式，你需要一点鸭子脂肪。对于Sous-Vide技术，您可以获得同样的结果，只有一汤匙鸭脂为每条腿。与其他Sousve筹备工作不同，纹理中没有任何优点，与传统相同。在较低的温度（即62C / 144F）中具有不同质地的Sous Vide，可以使鸭腿温柔，但Sous-Vide Conjit在82C / 180F烹饪，以获得传统的混合纹理。除了使用更少的鸭子脂肪外，优点也很容易。只需将您的水浴设置为82C / 180F，它将为您服务。由于这是我对Sous Vide Duck腿部的第一个实验，我跟随了现代烹饪的指示。


我从一双鸭腿开始。法国/欧洲的鸭子显然比美国的小，每只腿250克(约1/2磅)，而不是400克。现代主义烹饪中描述的Moulard鸭腿。


我用了一种非常简单的配方，包括盐，干鼠尾草和现磨的黑胡椒。


当我在鸭腿上时，我均匀地固化，真空密封它们以促进固化过程。我遵循现代主义的美食推荐使用18％（即50克固化500克鸭腿）和10小时的固化时间。


这是10小时后腌制的腿看起来像什么。盐已经抽出了一些果汁，也渗透了肉。


我没有调整小腿的腌制时间，我应该调整的，因为小腿最后有点咸。同样大小的鸭腿，下次我可能只需要腌制6个小时左右。


我用冷水冲洗鸭腿以除去所有的盐，用纸巾拍打它们。


然后我又把它们密封在一个真空袋里，每条腿上放一汤匙鸭油。(这种鸭脂是用鸭胸做成的我最近做的鸭胸实验。）


腿在82℃/ 180f煮熟8小时。

现在，你可以让它们稍微冷却一下，然后进行下一步，或者在冰水中快速冷却，然后放入冰箱，直到你可以食用时，然后在80摄氏度/176华氏度再次加热12分钟。


我在热煎锅里很快地把腿煎黄了。


结果是鸭皮酥脆，肉质酥脆。


味道很好，但有点咸，所以下次我将用较短的时间腌制相同大小的鸭腿。烹饪时间和温度恰到好处，肉质鲜嫩多汁。

50次思考“真空烹调鸭腿“

  3. 我已经读了一段时间关于真空烹饪的书了。这看起来有点吓人。没有专门的设备，保持如此精确的温度听起来很难。

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    1. 如果没有浸泡锅，我甚至都不会尝试。好消息是超级真空烹饪法不到200美元。使用起来非常简单。你只需要填满水，设定温度，把真空包放进去。值得的。鱼、鸡、肉的质地和味道，你从未体验过(可能是在一家有浸泡循环器的餐厅)。

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      1. 实际上，260美元是最便宜的，我现在看到它。我抬头看了，这就是我所支付的。我以前错过了。

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  4. 您可能会在某种程度上想要它，但您可以从Ziploc袋开始。我推荐重型冷冻机。事实上，真空袋的一个弱点是你不能使用湿成分。您唯一的选择是Ziploc（当您关闭时将它们淹没在水中，以便获得所有空气）。或在真空密封之前冻结液体成分。我做了一点点。

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  5. 你有没有做过脆皮鸭子（或类似）？我一直在阅读你的帖子，但我不能记得看到那个 - 曾经考虑过尝试吗？特别有兴趣看你是否; D从头开始制作hoisin酱

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    1. 事实上，我上周做了一些实验，但这是在最后一刻和一个朋友做的事情，没有适当地记录博客，也没有适当地研究。这还可以，但我想在发布之前做得更好。不过，用自行车打气筒给鸭子充气，让它的皮肤放松，还是很有趣的……

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      1. 大声笑是，我读到了这一点 - 并将其悬挂在一个很酷的苍风之地等。有趣的我的业余尝试比其他任何东西都有更多的“观点” - 900人所寻找的，并发现了一次脆皮北京鸭的业余尝试！

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      1. 抱歉我错过了那部分。我在腌制和腌制方面也有不好的经历。我了解到，你必须彻底清洗它，首先用清水冲洗，然后浸泡，刷新，浸泡，刷新

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        1. 现在我明白你的意思了。谢谢你的评论。我只冲洗了一次，非常彻底，没有浸泡(更不用说两次了)。我认为与你描述的浸泡相比，更短的浸泡时间会产生类似的结果，工作量更少，还是我遗漏了什么?

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          1. 这个过程被称为清洗，用于像火腿这样的大块肉的腌制。试着在冷水中清洗2-3小时，让他们休息一晚上，然后继续处理，让盐水平衡

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  9. 斯特凡，这又是一篇很棒的信息丰富的文章。我怀疑自己近期内不会购买任何设备——我已经宣布暂停购买小家电——但是，如果我这样做了，我知道去哪里获取使用它的信息。谢谢。不管咸不咸，这些鸭腿看起来又湿又好吃。

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  10. 不错的帖子，斯特凡，时机再好不过了。我冰箱里有一整只鸭子，我在考虑，在其他事情中，用真空烹调法处理鸭腿。真空烹饪法似乎是做这道菜的完美方法。现在，我必须试一试。

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  11. pingback：1年www.coolkow.com！«Stefan的美食博客
  12. pingback：鸭腿和橙汁真空烹饪|斯特凡的美食博客

  14. 我做了许多鸭腿。我过去经常为我的餐厅做，也为其他餐厅提供油封鸭腿。我用的是老办法。1公斤岩盐或海盐的干卤水，我用30克硝酸钠，50克糖，1片月桂叶，1茶匙胡椒和少量丁香。我至少要花12个小时，在很多水浴中，去除盐。用鸭油煮。真空烹饪法非常有趣，但我想知道这种方法是否能提供同样的口感、颜色和质地。

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    1. 我没有做过真空烹饪和传统烹饪的对比测试，但我知道现代烹饪的人做过(我猜你听说过?)，他们声称在盲品中没人能分辨出区别。主要的好处是你不需要那么多鸭油。

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  15. pingback：Sous Vide猪肚亚洲风格与Garlicky Croccoli |Stefan的美食博客
  16. pingback：欧洲防风方丹炖铁扒(Draadjesvlees) | Stefan的美食博客

    1. 配菜:煎土豆或土豆泥，沙拉或德国泡菜。
      雷竞技raybet.com葡萄酒应该成熟，复杂，涂抹白色或光滑的红色。对于白色和红色的葡萄酒，老年葡萄酒比年轻的葡萄酒更好。雷竞技raybet.com希望这可以帮助;让我知道结果如何。

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      1. 你好,

        再次感谢您的友好回复。

        首先，我想祝贺食谱。时间是完美的。我在Vac和Salt Brine患有10个小时的鼠尾草，百里香和碎湾叶子。粗海盐中的18％重量。我使用了450克的法国鸭的腿。我认为在水浴中清洁20分钟的情况下会更好，结果仍然是安静的咸，但不是合理的。

        然后，我在82度的真空低温下用新鲜百里香、海湾香叶煮了10个小时，用澄清黄油代替了鸭油(“黄油油”)。

        两侧是煎炸迷你火山，扁豆，扁豆，扁豆。对于装饰来说，我添加了石榴和樱桃，并使用红葡萄酒和鸡汤创造了一点潘汤。雷竞技raybet.com

        雷竞技raybet.com酒伴是Château Champarel (Bergerac) 2009。现在正在享受5岁的雷蒙独居特别精选。

        结果令人信服:-)。想分享照片，但不知道如何通过这个平台。

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        1. 听起来很不错。是不错的葡萄酒选择，这道菜与葡雷竞技raybet.com萄酒来自同一个地区，并且已经在瓶中陈酿过，与酒酿搭配很好。我想看看照片。你可以在Stefan的美食博客的Facebook页面上分享，或者在Facebook的探索真空烹饪小组中分享。

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  19. pingback：5种鸭子的方式|HomeCokeXplorer.

  20. 嗨，斯特凡，我不知道联系你最好的方式是什么，所以我想在这里评论一下。我想做一个烤鸡腿。你会如何调整这个食谱，把鸭肉换成鸡肉?我要真空烹饪，然后在平底锅上完成。

    此外，由于您去过许多微型餐馆，您将如何使用鸭子或鸡肉（鸡肉）？看起来不像现代美食餐馆都会为整个鸭子或鸡腿提供服务，像法国小酒馆一样。

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    1. 嗨保罗，
      对于鸡腿，你可以使用同样的时间和温度。如果你能找到炖鸡，你也可以在74C/165F下煮24小时。
      为了把它装盘，你可以在真空烹饪后把肉从骨头上拿下来，用两个叉子“拉”它。(丢弃骨头和皮肤。)一定要保留袋子里的果汁。把它们减少一点(或者用玉米淀粉和冷水使它们变稠一点)，然后和拉丝鸡肉混合。然后用环形模具进行电镀。用喷灯把烤鸡的顶部烤一下也不错。
      希望这可以帮助。让我知道结果如何。
      Stefan

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      1. 谢谢斯蒂芬。你的电镀的想法是一个很好的推荐！

        我最后只做了20个小时的144 F，跟随你的“简单的真空鸡肉腿”的帖子。我意识到我超过了建议的12小时，因为我开始的时间和晚上的时间。

        这是非常柔软的，但我的客人发现缺乏味道，并且在其他时候我常规煮熟的腿/大腿烹制鸡腿/大腿那么可取。

        事实上，这就是我之前注意到的其他经验。与传统制剂相比，Sous vide肉有时会有“柔和”的味道。你有没有遇到过这个？

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        1. 在传统食谱中，褐变是很大的调味剂。所以如果你用真空烹饪，在食谱中加入足够的褐变是很重要的。如果是鸡肉，你可以先把鸡腿煎成褐色，然后再用真空烹调。雷竞技守望先锋与褐变不同，真空烹调法不会给食物增加任何风味。它只是把它煮熟。真空技术为内部提供卓越的质感;如果使用合适的时间和温度组合，肉会比传统烹饪方式更多汁、更嫩。但要想变得酥脆和褐变，你必须使用传统的方法，并结合真空技术。

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          1. 是的，我在Sous Vide后做了棕色的肉。我的评论是指内部纹理/味道而不是外观。我认为这不太可取，但我需要运行一些测试以确定。简单的实验将是与使用反向SEAR方法制备的牛排进行比较。

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