第二道烤肉(肉类菜肴)

鸭腿混合Sous Vide


与鸭乳房不同，鸭腿是艰难的，需要低，煮慢煮沸。混合是一种传统的法式准备，可以烹饪腿部低矮的鸭子脂肪，使它们变得温柔，并保留它们。要使鸭腿混合传统方式，你需要一点鸭子脂肪。对于Sous-Vide技术，您可以获得同样的结果，只有一汤匙鸭脂为每条腿。与其他Sousve筹备工作不同，纹理中没有任何优点，与传统相同。在较低的温度（即62C / 144F）中具有不同质地的Sous Vide，可以使鸭腿温柔，但Sous-Vide Conjit在82C / 180F烹饪，以获得传统的混合纹理。除了使用更少的鸭子脂肪外，优点也很容易。只需将您的水浴设置为82C / 180F，它将为您服务。由于这是我对Sous Vide Duck腿部的第一个实验，我跟随了现代烹饪的指示。


我始于一双鸭腿。法国/欧洲鸭显然比他们的美国同行小于250克（约1/2磅），而不是在现代化的烹饪中描述的400克（.9磅）Moulard Duck腿。


我使用了一个非常简单的固化混合物，由盐，干鼠尾草和新鲜的黑胡椒组成。


当我在鸭腿上时，我均匀地固化，真空密封它们以促进固化过程。我遵循现代主义的美食推荐使用18％（即50克固化500克鸭腿）和10小时的固化时间。


这是10小时后腌制的腿看起来像什么。盐已经抽出了一些果汁，也渗透了肉。


我没有调整较小的腿部尺寸的固化时间，因为腿最终有点咸侧面。鸭腿尺寸相同，下次我可能只选择6个小时左右固化。


我用冷水冲洗鸭腿以除去所有的盐，用纸巾拍打它们。


然后我再次将它们封装成真空袋，每条腿用一汤匙鸭脂肪。（这种鸭子脂肪是从用于鸭胸部提供的我最近的鸭乳房实验。）


腿在82℃/ 180f煮熟8小时。

现在，你可以让它们稍微冷却一下，然后进行下一步，或者在冰水中快速冷却，然后放入冰箱，直到你可以食用时，然后在80摄氏度/176华氏度再次加热12分钟。


我在一个非常热的煎锅中快速褐了腿。


结果非常温柔的鸭肉，皮肤脆。


味道很棒，但有点过于咸，所以下次我将使用较短的固化时间来相同的鸭腿。当肉类嫩和多汁的烹饪时，烹饪时间和温度是完美的。

50次思考“鸭腿混合Sous Vide“

    1. 我甚至不会尝试浸没器。好消息是Sous Vide Supreme低于200美元。这些易于使用。您基本上只需填充水，请设置温度并放下真空包。非常值得。纹理和味道到鱼，鸡肉，肉，你从未经历过（也许在带有沉浸式循环器的餐厅）。

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      1. 实际上，260美元是最便宜的，我现在看到它。我抬头看了，这就是我所支付的。我以前错过了。

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  4. 您可能会在某种程度上想要它，但您可以从Ziploc袋开始。我推荐重型冷冻机。事实上，真空袋的一个弱点是你不能使用湿成分。您唯一的选择是Ziploc（当您关闭时将它们淹没在水中，以便获得所有空气）。或在真空密封之前冻结液体成分。我做了一点点。

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  5. 你有没有做过脆皮鸭子（或类似）？我一直在阅读你的帖子，但我不能记得看到那个 - 曾经考虑过尝试吗？特别有兴趣看你是否; D从头开始制作hoisin酱

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    1. 事实上，我上周做了一些实验，但这是一个没有正确记录博客或正确研究的朋友的最后一刻。没关系，但我想在发布它之前做得更好。用自行车泵吹掉鸭子，松开皮肤很有趣，但是......

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      1. 大声笑是，我读到了这一点 - 并将其悬挂在一个很酷的苍风之地等。有趣的我的业余尝试比其他任何东西都有更多的“观点” - 900人所寻找的，并发现了一次脆皮北京鸭的业余尝试！

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      1. 抱歉我错过了那部分。我在腌制和腌制方面也有不好的经历。我了解到，你必须彻底清洗它，首先用清水冲洗，然后浸泡，刷新，浸泡，刷新

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        1. 啊，现在我明白你的意思。谢谢你的评论。我只彻底冲洗一次，非常彻底，并没有浸泡（别人两次）。我认为与您描述的浸泡相比，较短的新增时间将提供类似的工作，而且我缺少一些东西

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          1. 该过程称为吹扫，用于固化较大切割，如火腿。在冷水中尝试2-3小时的吹扫，让它们在继续前休息过夜，因此盐水均衡

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  9. 这是另一个伟大的，信息丰富的帖子Stefan。我怀疑我会很快就购买任何设备 - 我宣布暂停对小家电购买的暂停 - 但是，如果我这样做，我知道在哪里来用于使用它的信息。谢谢。咸盐，那些鸭腿看起来潮湿和美味。

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  10. 不错的帖子，斯特凡，时机再好不过了。我冰箱里有一整只鸭子，我在考虑，在其他事情中，用真空烹调法处理鸭腿。真空烹饪法似乎是做这道菜的完美方法。现在，我必须试一试。

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  11. pingback：1年www.coolkow.com！«Stefan的美食博客
  12. pingback：鸭腿A橙色Sous-Vide |斯特凡的美食博客

  14. 我有许多鸭腿。我曾经为我的餐厅制作，也为其他机构提供了混合鸭腿。我做到了旧的时尚方式。对于1KG岩盐或海盐的干燥盐水，我使用30克硝酸钠，50克糖，1个粉碎的湾休假，1茶匙辣椒和丁香划分。在许多水浴中需要至少12小时，去除盐。煮沸是在鸭脂肪中完成的。Sous Vide非常有趣，但我想知道该方法是否提供了味道，颜色和纹理的相同质量。

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    1. 我没有做过真空烹饪和传统烹饪的对比测试，但我知道现代烹饪的人做过(我猜你听说过?)，他们声称在盲品中没人能分辨出区别。主要的好处是你不需要那么多鸭油。

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  15. pingback：Sous Vide猪肚亚洲风格与Garlicky Croccoli |斯特凡的美食博客
  16. pingback：荷兰恐怖牛排焖扁铁牛排（Draadjesvlees）|斯特凡的美食博客

    1. 侧面：泛炒土豆或土豆泥，沙拉或德国泡菜。
      雷竞技raybet.com葡萄酒应该成熟，复杂，涂抹白色或光滑的红色。对于白色和红色的葡萄酒，老年葡萄酒比年轻的葡萄酒更好。雷竞技raybet.com希望这可以帮助;让我知道结果如何。

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      1. 你好,

        再次感谢很多回复。

        首先，我想祝贺食谱。时间是完美的。我在Vac和Salt Brine患有10个小时的鼠尾草，百里香和碎湾叶子。粗海盐中的18％重量。我使用了450克的法国鸭的腿。我认为在水浴中清洁20分钟的情况下会更好，结果仍然是安静的咸，但不是合理的。

        然后我有10个小时的Sous vide，82deg，新鲜百里香，湾和代替鸭肉，我不得不使用澄清的黄油（“黄油施米尔”）。

        两侧是煎炸迷你火山，扁豆，扁豆，扁豆。对于装饰来说，我添加了石榴和樱桃，并使用红葡萄酒和鸡汤创造了一点潘汤。雷竞技raybet.com

        雷竞技raybet.comWine Companion是2009年的Château香槟（Bergerac）。现在享用5岁的老年瓦伦·莫隆特定选择。

        结果是令人信服的:-)。想分享图片，但不知道通过PLATTFORM如何。

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        1. 这听起来很好。葡萄酒的好选择，正弦鸭子被葡萄雷竞技raybet.com酒是一个菜肴，作为葡萄酒，它已经有一些瓶装，这与混合物很好。我想看看这些照片。您可以在Stefan的美食博客的Facebook页面上分享它们，也可以在Facebook集团探索Sous Vide。

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  19. pingback：5种鸭子的方式|HomeCokeXplorer.

  20. 嗨Stefan，不确定与您联系的最佳方式是什么，所以我以为我会在这里评论。我想做一个鸡腿。你会如何调整鸡而不是鸭子的食谱？我正在寻找sous vide，然后在锅里完成。

    此外，由于您去过许多微型餐馆，您将如何使用鸭子或鸡肉（鸡肉）？看起来不像现代美食餐馆都会为整个鸭子或鸡腿提供服务，像法国小酒馆一样。

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    1. 嗨保罗，
      对于鸡腿，你可以使用同一时间和温度。或者如果可以找到炖母鸡，您也可以在74C / 165F时24小时使用。
      要漂亮，你可以在烹饪中烹饪后将肉从骨头上取下并用两个叉子“拉”它。（丢弃骨骼和皮肤。）确保从包中保留果汁。减少它们一点（也许用玉米淀粉和冷水浆料加厚它们），然后将其与拉鸡混合。然后使用环形模具进行电镀。它也很高兴地用喷气机刺激鸡圈的顶部。
      希望这可以帮助。让我知道结果如何。
      斯蒂芬

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      1. 谢谢斯蒂芬。你的电镀的想法是一个很好的推荐！

        我最后只做了20个小时的144 F，跟随你的“简单的真空鸡肉腿”的帖子。我意识到我超过了建议的12小时，因为我开始的时间和晚上的时间。

        这是非常柔软的，但我的客人发现缺乏味道，并且在其他时候我常规煮熟的腿/大腿烹制鸡腿/大腿那么可取。

        事实上，这就是我之前注意到的其他经验。与传统制剂相比，Sous vide肉有时会有“柔和”的味道。你有没有遇到过这个？

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        1. 在传统食谱中，褐变是很大的调味剂。所以如果你用真空烹饪，在食谱中加入足够的褐变是很重要的。如果是鸡肉，你可以先把鸡腿煎成褐色，然后再用真空烹调。雷竞技守望先锋与褐变不同，真空烹调法不会给食物增加任何风味。它只是把它煮熟。真空技术为内部提供卓越的质感;如果使用合适的时间和温度组合，肉会比传统烹饪方式更多汁、更嫩。但要想变得酥脆和褐变，你必须使用传统的方法，并结合真空技术。

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          1. 是的，我在Sous Vide后做了棕色的肉。我的评论是指内部纹理/味道而不是外观。我认为这不太可取，但我需要运行一些测试以确定。简单的实验将是与使用反向SEAR方法制备的牛排进行比较。

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