我对康纳的Canard à l 'Orange帖子．他在低温下将皮肤胸部煮熟30-40分钟，以使脂肪出来，而且我总是在高温下尽可能快地完成．我背后的理论是，这将导致鸭肉的过度过度，但由于康兰人知道他的业务，我以为我需要尝试给他的方法。经验证据优于理论猜测。或者换句话说，证明了布丁鸭子在吃饭。
我开始了一对常规鸭乳房。我修剪了一点的脂肪，后来我意识到的是一种与低慢的方法如此伟大的主意，因为皮肤会缩小一点。我用锋利的刀片缩小了两种乳房的皮肤，以缓解渲染，确保不要刺破在下面的肉。
第一个在低温下煮熟40分钟。
按照康纳的指示，我舀了一勺油(我说实际上倒出来，但这似乎更容易)。
40分钟后，大多数脂肪都呈现出来，在一些剩余的鸭子脂肪中迅速灼热。鸭子皮肤的中间没有挣扎，外面都没有;我不确定如何防止除了在烹饪时推下鸭子。
我用高热5分钟就做好了第二只鸭子。结果在左边。脂肪变少了，但皮肤没有缩小得那么厉害，颜色也变浅了。
我用真空低温烹饪好了鸭胸肉，封在一个小袋里。我在55C/131F的温度下煮了3个小时。
左边是高和快，右边是低和慢。两者都很好，但有一个明显的区别。不仅皮肤很不一样，做起来也很不一样。高和快是中等稀有，但低和慢是中等而不是中等稀有。鸭肉在脱脂过程中已煮至中熟。基斯更喜欢中等的鸭胸，鸭皮低而慢，而我总是喜欢中等的生鸭，在这个例子中也是如此。低和慢有一个更薄的皮，更脆。后者的优势只有当你在烤箱中完成了鸭胸肉的烹饪(不像我做的)。
所以结论是，如果你喜欢鸭胸中等，你有时间，低和慢渲染更好，特别是如果你完成在烤箱。对于半熟，你必须高和快的渲染，以防止在渲染的时候把肉煮到半熟。
直到我在烹饪秀中看到慢速和低的方法，我确实像你一样躲起来。我尝试过，最后做一个混合，因为我喜欢中等稀有的中等。我做慢而低，渲染一些脂肪然后稍微弄清楚。我不得不和它一起玩。
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嗯，这听起来像是尝试的第三种选择。
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我喜欢它！我很受宠若惊，你会非常认真地采取我的方法。我怀疑你走得很慢但不够低。此外，也许修剪也导致乳房升高的乳房的中心，尽管我做了一些修剪。我也更喜欢中等稀有。伟大的实验和我，令人愉快的阅读。谢谢斯蒂芬。
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Great to hear you like it I wonder if going even lower would lead to enough rendering and crisping.
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我认为它要求在海边的更多实验。我很高兴能够保持最终......
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我也一样
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我知道很多很多，但我更喜欢左 - 它看起来更好
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快速/ sous-vide将是我们的选择。我们会将其添加到Sous-Vide Recipes中进行尝试。你会建议什么样的酱汁？谢谢
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这要看你要不要配酒和什么酒。雷竞技raybet.com
Canardàloill是一个经典的。我仍然必须在那个帖子。它与一个甜蜜的后期收获GewurztraMiner最好。
李子酱也很好。我用熏鸭做了一篇文章，但它也适用于Sous vide鸭。Reciotto Della雷竞技raybet.com Valpolicella等红色甜点葡萄酒卓越。
如果你更喜欢红酒，我会推荐红酒酱。雷竞技raybet.com在渲染和褐色之后倒出大部分脂肪。培养一块切碎的青葱和碎大蒜丁香和百里香和叶片在牛奶中留在煎锅中。用红葡萄酒和鸡汤（或鸭子股票）下注雷竞技raybet.com。用黄油减少，筛和安装。很棒，许多全身的红色。
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谢谢!我想我们可以试试红酒酱汁，我们有一些红酒需要上桌，我们雷竞技raybet.com喜欢在酱汁和菜肴中都配上好酒。
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我认为这很棒！
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我看过也听过这两种鸭胸肉的烹饪方法，参与其中的厨师认为他们的方法是唯一的方法。谢谢你花时间做对比，斯特凡。
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nonc'èdicche
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分开我现在做乳房和皮肤(皮肤之间防油纸在烤箱烤盘,乳房真空),我觉得让两个脆皮(它像一个大鸭子抓)和完全煮熟的乳房,但是当我煮在锅里的一切,康纳的低而缓慢的方法将有我的投票。我发现诀窍是先从冷锅开始，然后把温度保持在你认为需要的低一点。
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看起来我必须用较低的热量重复实验。
我试过把鸭皮分开煮，但我不喜欢把鸭皮分开吃。我喜欢把它和肉一口吃掉。它的皮变形得太厉害，无法与肉粘在一起。
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我喜欢你的并排比较。从评论来看……听起来未来还会有更多的试验。
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并排比较好。我喜欢三分熟的烤鸭，但喜欢皮脆的。你现在可真是进退两难啊。
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我听说过，也读过把皮和肉分开煮的，但我试过一次，不太喜欢，因为皮会缩水很多，分开吃不太好。
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伟大的比较!我尝试过很多不同的方法，但总是在我开始的地方结束，在高温中(不是短的)时间内把胸部皮肤朝下烤。然后我把它翻过来，在“红色”的一面烤几秒钟，让它产生美拉德反应。然后我把它放在炉子上低温(70摄氏度)，同时我把蘑菇在鸭油中炸，完成酱汁。半熟肉，皮脆。
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谢谢，这听起来很像我该怎么做。
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有什么理由不先带皮真空烹饪然后快速将皮烤脆吗?
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嗨贾斯汀，
鸭皮只有在大量的油浸出来后才会变得酥脆。在55摄氏度/131F的真空烹饪中，这种情况不会发生，因为温度太低，脂肪无法生成。当它在高温下完成后，同样的脆皮和中等熟肉之间的权衡仍然存在。如果鸭子是直接用真空烹饪法烤的，它会煮到中等熟，因为肉已经是中等熟了，它会被加热到中等熟。当然，这可以通过让它先冷却来避免。
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