我有番茄羡慕。我阅读了所有在农民市场购买的家庭食品博客的所有帖子，甚至从他们自己的后院收获完美成熟的美味西红柿。鉴于当地的气候，我必须与来自温室的西红柿做成，并且不是相同的。如果您可以使用良好的西红柿（以及新鲜的海贝斯），请自己帮助并制作这个食谱。我保证会使夏天应该味道的壮举是一种杰出的方式！
这是我最喜欢的意大利烹饪书作家Biba Caggiano最先做的食谱之一，在过去15年左右的时间里，我做了很多次。它一直都很好吃，但我一直有问题，鱼变得薄片和解体。现在我已经用真空真空烹饪了一段时间，我知道烹饪鲈鱼的最佳温度大约是50摄氏度/122华氏度，它在55摄氏度/131华氏度左右开始剥落。所以现在我用我的食品科学新知识改进了原来的食谱，这是通过使用真空烹调技术获得的，而不是使用任何真空烹调设备。你只需要一个带探头的即时读数温度计。(如果你没有这样的温度计，我建议你去买一个。它们只要20美元左右，而且会让鱼和肉的烹饪变得容易得多。)在50摄氏度/122华氏度的番茄酱中煮鱼，鱼会煮透，多汁和嫩滑，而不是薄片或干燥。另外一个好处是，不会有很多鱼汁渗入酱汁，所以酱汁会保持美味和粘稠。
原料
适用于2份
鲈鱼去皮鱼片1片，约250克(1/2磅)(鲈鱼约500克/1磅)
750克（1.7磅）成熟的梅花西红柿
2汤匙特级初榨橄榄油
1汤匙刺山柑(最好加盐，但酸的也可以)，洗净后晾干
1汤匙去核黑橄榄(最好是taggiasca)，粗切
2个凤尾鱼片，粗切碎
盐和新鲜的黑胡椒
1汤匙新鲜的Flatleaf欧芹，切碎
准备
盐鲈鱼片轻轻地两侧，冷藏直至酱汁准备好（约半小时）。
将一罐水煮沸。用冷水填充你的水槽或碗。用锋利的刀，在每个番茄末端切成一条十字架。
当水沸腾时，将番茄放入10-30秒，直到你看到皮肤出来。
用开槽勺子从锅中拿出西红柿，并在冷水中冷却。
脱掉皮肤。
将每个番茄横向切成半横向，用手指（或小勺子，但手指更容易）。
将番茄附着在植物和丢弃的地方削减艰难的部分。
将西红柿与橄榄和凤尾鱼一起放入食品处理器中。
过程直到平滑。
在煎锅中加热油，其中鱼将适合单层。加入西红柿，季节用盐和新鲜的黑胡椒，煮沸。降低热量，让酱汁轻轻泡泡，然后搅拌。
检查酱汁是否已完成，通过移动酱汁露出锅底的一点。如果薄的水液会立刻泄漏出酱汁，还没有完成，并且需要更长时间煮熟。
当它不再“泄漏”时，酱汁就完成了。现在是时候尝尝和调整用盐和新鲜的黑胡椒调味料。
这是我的调整到食谱。将锅放开热量，让酱汁冷却至约60℃/ 140F。
把海鲈鱼片放在番茄酱上。它们应该完全被番茄酱包围。
将番茄酱从鱼的顶部移开，用勺子完全覆盖它们。
盖上平底锅并开始没有任何热量，但监测温度，不应该低于50℃/ 122f。如果它确实如此，请尽可能低地打开热量，如果温度升高过多，请再次关闭它。尽量保持番茄酱的温度在50℃/ 122f和53℃/ 127f之间。将鱼煮掉半小时。现在应该通过不成功而煮熟。
用欧芹和雀跃撒上鱼的顶部。再次封面并煮另一分钟，让刺山和欧芹温暖。
使用一个或两个平坦的刮刀将鱼用酱油转移到温暖的板上。一次性服务。
雷竞技raybet.com葡萄酒配对
搭配最脆的意大利白葡萄酒。我们喝了一份干的erbaluce di caluso。
很好。顺便说一下，我有两本Biba Caggiano的书。它们是我最喜欢的。
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我有大部分书。这个是现代意大利烹饪。
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我分享你的番茄羡慕。在法国落下了自己的番茄酱，我郁闷在冬季渣滓的前景我们可以在爱尔兰超市购买。
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I wouldn’t be surprised if those are imported from the Netherlands I remember being very surprised when I saw Dutch tomatoes advertised in France. I can’t believe anyone would buy those if you also have local ones (even though the Dutch ones LOOK better, they certainly don’t TASTE better…)
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Biba是妈妈最喜欢的，仍然是我的Zia。上次我回家了，我养殖了Zia A Branzino用茴香和柠檬烤了整个。从来没有想到它在番茄中偷猎。嗯。下次吧。
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烤鲈鱼(或orata)很棒!
烤鱼总是很难得到正确的，尽管我最近有更多的成功，因为我开始使用探头温度计，并在50c / 122f拍出
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爱鲈鱼的所有化身!真希望这里没那么贵
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它肯定是我最喜欢的鱼类之一，幸运的是它在本地捕获。
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