天气好的时候，我经常从火车站步行去上班，而不是乘坐有轨电车或地铁。在我上班的路上，我会路过我所知道的阿姆斯特丹(可能是整个国家)最高档的肉店:Slagerij De Leeuw．这里不是你每天都能买到肉的地方，但在特殊场合，他们有很棒的东西，比如有机鹅肝酱、来自西班牙的卢比亚牛肉和和牛(从美国进口)。和牛通常都贵得离谱，但牛腩牛排(被称为“bavette”)看起来很棒，价格也几乎合理。屠夫说我应该让它在室温下，用它自己的油脂烤(他实际上也说了要用黄油)，然后让它静置。他说，虽然是牛腩排，但因为是和牛，所以可以像嫩牛排一样吃。我还想试试用真空烹饪技术在56摄氏度/133F下烹饪24小时。所以我决定两种都试试。
注添加2012年10月10日：a第二个实验显示在55C/131F的温度下48小时会更好。
对于灼烧的版本，我用盐和新鲜的黑胡椒调味牛排。我将煎锅加热至非常高的热量，并将牛排放在脂肪一侧。一旦胖子渲染了足够的脂肪，我就会在各方迅速刺激他们。我瞄准中等稀有的稀有一面，所以我只是直到很好的褐色。
然后我让他们休息约10分钟。
我在牛肉脂肪中炒一些菠菜。牛肉和菠菜在一起很好。牛肉脂肪从菠菜上取下边缘，绿菠菜是与红肉的健康组合。
然后我把牛肉从锡箔纸里拿出来。
和一些菠菜放在热盘子里。
牛肉确实在中等稀有的稀有面上，味道很大。然而，它必须非常薄（2毫米或1/12英寸）被认为是柔软的。
在用盐和现磨黑胡椒粉调味后，我真空密封了另一片和牛肋排。
我在56C / 133F煮了24小时的Sous-Vide。
我把牛肉从袋子里拿出来，用纸巾把它拍干。
我在一个非常热的平底锅中旋转它非常短暂，从脂肪侧开始，在自己的脂肪中灼烧另一方。
由此产生的牛排看起来很美味。
它也很美味！它繁多，中等稀有。我选择在基于我的56C / 133F时24小时使用排骨实验，考虑到Wagyu比普通牛肉更卑鄙。下次我将在55℃/ 131f试试48小时，希望得到牛肉，仍然稍微温柔，仍然略微偏僻。
有趣的实验。我自己还没有尝试过真空烹饪……牛排做得非常棒。
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谢谢。真空是伟大的;我无法想象没有它做饭。
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现在我晚餐想吃牛排，但我想试试真空技术。那么，我如何在24 - 48小时内控制我的欲望呢?你必须提前计划。也许我今晚可以试试烧烤，过几天再试试真空烹饪……谢谢。
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冷发酵的披萨面团更糟糕，需要在冰箱里放5天才能达到最好的效果。所以我提前一周计划我的大部分烹饪。
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我钦佩你做那件事的能力。我很想这么做，真的。也许下个星期!
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我可能不会做这个食谱(我可以用豆腐代替吗?)，但我总是喜欢你的实验!
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豆腐，非常有趣
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使用“控制”肉是非常科学的。我的方法是尝试它，看看我是否喜欢它。也就是说，如果我有Sous vide设备。我也喜欢菠菜削减。确实很好。
最好的事物，
Conor.
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谢谢！我也想在没有Sous-Vide的情况下发布关于烹饪，然后我的帖子对我的大多数读者来说也有趣，没有Sous Vide设备。
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看起来一如既往的棒，一杯皮诺塔奇葡萄酒就很合适。
最好的,问
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Pinotage会很有用，尤其是如果和牛是在烧烤而不是在平底锅里烤的时候。我想圆梅洛也可以，但我没试过。
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美国牛肉和欧洲牛肉有很大区别吗?
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我认为“美国牛肉”比欧洲牛肉更加同质，因为品种和生产方法在欧洲不同国家之间有很大差异。
但说到荷兰牛肉，不同之处在于荷兰消费者想要的是瘦肉。不幸的是，大多数人认为可见的脂肪是劣质的标志。因此，它只能以高价进口。
另一个不同之处在于，美国牛肉来自年轻的动物，这些动物被激素更快地生长。所以荷兰牛肉更健康，也更贵，因为成长需要更长的时间。
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多么奇怪！食品生产和食物感知与一个区域不同。只要我们可以组合每个思想过程。那么也许我们会有完美的牛肉。
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真空的版本看起来好多了!
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优秀的帖子。我们最近尝试在烤箱中烤的Waygu三角脚，它很棒。必须尝试sous-vide。你也可以享受它，这是一个（有点）更实惠的Waygu切割......
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Wagyu在这里从美国进口，我得到了在低温的单一部分进口的印象，所以我们不会选择削减，只有流行的剪辑。侧翼牛排是我能找到的最便宜的（US $ 37 / LB ......哎哟;剥离牛排是60美元/磅或大约比荷兰剥离牛排Aka Entrecote昂贵6倍。
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哇 - 这是美国价格2或3倍。你认为使用Sous Vide吗？或者长时间烹饪抵消了Waygu的温柔优势吗？
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斯特凡，我们今晚终于可以享用真空牛排了。我做了肋排，加拿大AAA牛肉。这是优秀的!我在131华氏度的温度下做了40个小时，在炉子上的铸铁锅里完成了它。它嫩得可以用叉子切。谢谢你的启发!
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恭喜，很高兴听到！虽然我没有加拿大AAA牛肉的经验，但斯蒂牛排40个小时似乎很长。我通常会在131度煮8-12小时的切割，因为如果煮熟太长，肉可能会变得糊状。但重要的是你是否喜欢它。
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谢谢。下次我会用更少的时间。我还没弄明白烹饪时间的变化，但我愿意学习!
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如果牛肉很嫩(也就是说，嫩到可以在烤架上烤)，你只需要用真空烹调法烹饪足够长的时间，让它一直到温度。这需要的时间取决于牛排的厚度，但通常是1到4个小时。(从食品安全的角度来看，如果全程需要4个小时以上才能达到130华氏度，那就不是个好主意。)稍微嫩一点的牛排，比如牛排，可以多吃几个小时，但对于非常嫩的里脊，就不需要了。
如果牛肉是硬的(即需要炖/炖才能变软)，那么你需要24-72小时来在低温下溶解结缔组织，而不会像传统的炖那样使肉变干。
希望这可以帮助。
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谢谢。我只是没有考虑削减，但我会尝试记住要考虑在。你的博客非常有帮助。再次感谢。
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不客气，谢谢光临!
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我不知道它是否同样的剪切，而是在盎司我使用刀片哇，它有一个大理石图9 6hrs在55个热的热风鼓风机或锅内有油到58休息7分钟比里雷螺母更好！
整个刀片的价格是14美元一公斤.....伤心死吧!!
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