几个月前,我们Combal.zero **的美妙晚餐**临近都灵(意大利)。晚上,我最喜欢的菜是龙虾肉豆蔻酱。这是一种如此令人惊讶的组合,我想尝试制作类似的东西。结果非常好,虽然它并不像争议那么擅长。我知道Davide Scabin做了很多实验,可以获得一道菜,所以要预期,我的第一次尝试不会那么好。与戴维德不同,我用菜爪子供应爪子,他们被煮熟了。我注意到烤龙虾爪也品尝了巨大的龙虾,所以如果你喜欢煮熟的龙虾,这种酱汁甚至是个好主意。
因为龙虾在你吃之前是活着的,所以生吃龙虾肉应该没有任何问题。如果你用一块湿布盖住一只活龙虾,它最多可以在冰箱里保存一天。
成分
2份
一只中等大小的活龙虾(约600-700克或1.5磅)
戈尔根佐拉酱(足够4-6份)
250毫升(1杯)牛奶
15克(1汤匙)面粉
15克(1汤匙)黄油
100克(4盎司)黑香肠
一撮白胡椒粉
2汤匙干白葡萄酒雷竞技raybet.com
准备
通过制作一个手指酱来开始酱汁。在平底锅中融化黄油。
关火,加入面粉。
搅拌成一个roux。
用小火煮几分钟,不时搅拌。
同时,加热牛奶(在微波炉中)直至热,但不能沸腾。
一次将热牛奶加入乳酪面糊中,并迅速搅拌,以免结块。让白汁炖几分钟,不断搅拌,防止底部烧焦。
加入GORGONZOLA,粉碎或切成碎片,并搅拌以使其熔化。
加入白葡萄酒,再搅拌一下。雷竞技raybet.com
让酱汁冷却到室温,用保鲜膜压在表面,防止形成皮。
将一大锅水煮沸。首先添加龙虾头(如果您愿意,请首先通过将刀子通过其大脑推动刀具,但它也将近于沸水瞬间杀死)并仅煮沸30秒。这只是为了杀死龙虾,让龙虾尾从壳体中取出;我们正试图将其保持为原始。
用钳子将龙虾从沸水中取出,放入冰水中迅速冷却。
这只是给我的爱尔兰朋友免费拍的龙虾。
把尾巴和爪子扭下来。如果你喜欢,你也可以把它们的小腿拧下来,因为它们含有非常甜的肉,你可以用擀面杖来提取。把虾头扔掉,或者用它来做龙虾浓汤。
用剪刀剪开尾巴的腹部。
现在你可以用手剥壳了。
结果就是生龙虾尾。把它放在冰箱里,盖上保鲜膜,10分钟左右,让它更容易切薄,但要确保它不会冻住!
我觉得试着在壳里真空烹饪爪子会很不错。然而,它的爪子有一些非常锋利的部分,可以刺穿真空袋。
所以先用一把大刀把它们切掉(用你的手指感觉一下锋利的部分)。
现在你可以把爪子真空密封在袋子里了。真空烹调1小时,温度为60摄氏度/140华氏度。
你也可以把鱼爪扔回沸水中煮6分钟左右。
将龙虾尾切成薄片,用锋利的刀切得尽可能薄。龙虾越薄越嫩。
在两块板上安排龙虾腕骨。
配上一些戈尔根佐拉酱和一只鸡爪。
雷竞技raybet.com葡萄酒搭配
在Combal.Zero,这是来自Piemonte的美妙未脱颖的viognier。由于我手上没有任何viognier,我们尝试了一个漂亮的霞多丽,这也很棒。我建议从法国南部,意大利或智利(而不是一个白色的勃艮第,这将推荐一个霞多丽的霞多丽,而不是一个太干燥)来陪伴蓝芝士。
有趣!我就是不喜欢戈尔根佐拉,所以我可能会做一个白汁酱,也许加一点雪利酒和一些松露,也许……
不过龙虾片很吸引我。我想起来的时候,我从来没有在餐厅看到过龙虾作为生鱼片的选择……爪肉肯定几乎没有受到高温的影响。质量怎么样?我喜欢尾巴肉,我喜欢爪子粗的那部分,但小螯里的那一点点薄,煮起来通常是无味的,有弹性的……
另外,当肉是生的时候,很难从爪和相邻的肉块上取下来吗?
好的文章!
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谢谢!
我没有生吃爪肉,因为它是不可能从爪的时候,它是生的。我只吃了生的尾肉,质量非常好,虽然如果我把它切得更薄的话,它会更嫩。
我同意爪子的厚实部分和尾巴(以及小腿!)是最好的零件。当煮熟的Sous-Vide时,爪子的较薄部分有点粘在质地上,而不是咸的味道。
我也没见过龙虾生鱼片,可能是因为太贵了,麻烦太多吧?你只能在龙虾被杀后保存几个小时。
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另外,我刚刚在谷歌上搜索了一下,餐厅里供应龙虾生鱼片;实际上,在吃龙虾尾巴的时候,龙虾的前部是活的,并且是活动的,这似乎是一种习俗。看到例如http://shizuokagourmet.com/2009/08/19/lobster-basic-sashimi-preparation/
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嗯......我全都是新鲜的,我认为龙虾没有一个非常发达的中枢神经系统,但我想我可能会传递......
我听说在切割它们之前将它们放在冰箱里......对我来说听起来很漂亮。
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我也是这么做的,看看这篇文章://www.coolkow.com/2012/04/15/lobster-sous-vide-temperature-experiment/
用“龙虾”的方式而不是“人道”的方式杀死龙虾可能也有意义,但这可能意味着掐死它
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这个链接中有趣的帖子......
我才意识到你在荷兰……我惊讶地发现你的东方螯虾和我长大的地方附近收获的芬迪湾龙虾如此接近(尽管颜色不同)。芬迪湾龙虾被高度评价(实际上和缅因龙虾一样)…我猜你的品种很接近,从外观上看。我吃过很多种龙虾,包括很多带刺的,但没有一种能与我从小吃的龙虾相接近(这并不纯粹是因为熟悉),你吃过缅因州或新不伦瑞克的龙虾吗?
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我想我在美国吃过缅因龙虾,但我不完全确定(因为绝对不是在缅因,我从来没去过那里)。
在奥斯特彻底龙虾的季节之外,我们到达这里的大多数龙虾都是从加拿大的进口。
颜色确实不同,这就是区分欧洲龙虾和北美龙虾的方法。有趣的是,Oosterschelde龙虾与其他龙虾的基因不同,据说味道更好,但我还没有做盲测来证实。
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又一个很棒的帖子,斯特凡。而且,既然英语显然不是你的第一语言,而你用英语写得又那么好,我也不想因为一点语法错误来取笑你。事实上,如果想象一下你用“丁字裤”(紧身内衣)而不是“夹子”从热锅里捞龙虾不是很有趣的话。
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谢谢你指出来,我马上就修好
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伟大的文章。我觉得戈尔贡佐拉的味道对龙虾来说太浓烈了,但现在我想验证一下这个假设……这道菜看起来很不错……
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Pure Gorgonzola Piccante确实太强烈,但在奶油Besciamella稀释,它就恰到好处了。
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我绝不会想到与龙虾配对戈贡佐拉。感谢分享
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谢谢大卫·斯卡宾,我从他那里得到的灵感。我很惊讶它竟然运作得这么好。
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这看起来很漂亮的颓废!
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非常有趣,斯特凡。我从来没有考虑过Gorgonzola与龙虾,因为我以为Gorgonzola会使龙虾本身的微妙味道推翻。我也很惊讶你试过这个知道你不喜欢将奶酪添加到鱼类菜肴。我肯定需要尝试这个。感谢分享。
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