我已经计划了一段时间写关于烹饪的书，与你分享我的想法，哪些书是有用的，哪些没有。不幸的是，大多数人都属于后一类。我决定从一本最有帮助的书开始，尽管它甚至不是一本真正的食谱。
我一直都是喜欢这样的人,甚至有强烈的冲动去理解事物。如果我有什么不明白的地方，我会很烦。所以我很喜欢哈罗德·麦基(Harold McGee)的书《做好烹饪的秘诀》(Keys to Good Cooking, a guide to making the best of food And recipes)(2010年出版，ISBN 978 0 340 96320 3，亚马逊上卖23美元)。这本书有500多页，里面塞满了关于为什么有些食谱有用，有些食谱没用的详细信息。其实很简单:烹饪就是化学和物理的结合。食物是由分子组成的，它们在热或冷、湿或干的条件下发生反应，或与其他分子发生反应。所以不要认为烹饪是不可理解的魔法。因为事实上它是可以理解的，这本书会帮助你理解它。
我一直讨厌那些让你做奇怪或复杂的事情，却没有解释你为什么要做这些事情的食谱。或者很难做对的食谱，但却没有提供一些你可能需要的技巧。在这个博客上，我努力提供这些建议，但当然，总有一些问题，对我来说是显而易见的(而且一直是)，对你来说不是。(如果你想从我的博客上做一份菜谱，但不管用，请不要犹豫，向我寻求建议。)
如果一个食谱对你不起作用，McGee的书很有可能帮助你找到问题并解决它。我已经到了这样的地步，在大多数时候，我可以判断一份食谱是否适合我，一部分来自我自己的经验，一部分来自我从McGee那里学到的东西。顺便说一下，麦吉之后的下一步是Nathan Myhrvold等人的《现代主义烹饪》，这是一套令人印象深刻的书籍，我将在后面写。但McGee在大多数情况下就足够了。
“好烹饪的关键”充满了实用的建议。这里没有食谱，但有许多关于如何以最佳方式执行基本厨房技术的清晰描述，从制作炒蛋到如何制作库存。还有许多成分及其制备的说明。我不打算详细描述书中的内容，因为如果你喜欢烹饪，并且对科学不完全过敏，你应该买这本书自己读。然而，我将与大家分享我在McGee的书中提供的十大最有用的技巧，其中一些是对传统厨房智慧的揭穿：
- 烤焦的肉不能锁住肉汁。烘烤是为了做出美味的外皮并增加风味(著名的美拉德反应)。它不能关闭肉，你可以自己看到，把烧焦的肉放在盘子里，等一会儿。
- 需要一点一点地搅拌意大利饭并添加原料，以使原料中的水分进一步蒸发，从而浓缩风味，并磨去米粒表面软化的淀粉，以帮助增稠液体，防止米粒破裂。
- 当心那些要求烤箱温度超过80摄氏度/180华氏度的炖菜谱，因为肉会变干。
- 在烹饪前洗脏蘑菇很好，因为水中的短暂浸入水中不会消除味道或涝盐。雷竞技守望先锋
- 刚煮好的绿色蔬菜没有必要用冷水来“设定颜色”。
- 如果你在烹调水中加入少量小苏打，绿色蔬菜会保持绿色的时间更长(它们也会煮得更快，所以不要煮得太久。）
- 用米粉或玉米粉代替面糊中的面粉，使饼皮更脆、更轻。
- 不要用醋来煮鸡蛋，因为醋不能有效地控制鸡蛋的形状，而且会增加鸡蛋的味道。
- 对于松软的酥皮糕点，尽量少揉面团，经常在冰箱里休息，以避免面筋变硬。
- 对冷敏感的蔬菜和香草，如西红柿和罗勒，不应该放在冰箱里。
真是绝妙的建议。我应该买这本书。
最好的
康纳
像像
哇，麦吉是我的圣经。我经常引用它，并把它送给每一个为我工作过的副厨。我喜欢知道食物为什么会以某种方式运作，比如它们的化学结构，或者只是一些历史轶事。我很喜欢那本书……他偶尔也为《纽约时报》撰稿
像像
Why am I not surprise we use the same bible Although Modernist Cuisine may be becoming my 2nd bible.
顺便问一下，你的意思是麦基“关于食物和烹饪”还是麦基“好烹饪的关键”，还是两者兼而有之？
像像
非常感谢你的建议!我已经能想象到你拿着一本有教育意义的烹饪书
像像
我喜欢Harold McGee，并不感到惊讶地知道你是一个粉丝。我很高兴地了解我可以几年前洗蘑菇，现在我很高兴地了解我的怀疑是关于我偷猎鸡蛋上的醋的效果（或缺乏）的正确性。
像像
顺便说一下，保持水煮蛋完整的诀窍是在一个小杯子里放一张保鲜膜，在保鲜膜上敲开鸡蛋，然后水煮“一捆”。你会看到保鲜膜的一些折痕，但是煮鸡蛋要容易得多，不会让鸡蛋溅满整个锅。
像像
不错的评论，我们同意，这是一本很棒的书。我们从书中吸取了许多相同的教训。他的“理解”烹饪理念对我们来说真的很突出——现在我们寻找有意义的步骤的食谱。。
像像