鸭胸肉是一种非常美味的肉，但它与其他肉类有点不同，因此要把它煮得又嫩又多汁可能是一个挑战。如果你知道怎么做，其实并不难。这一次我不打算像其他帖子那样写你应该使用真空烹饪法，因为在烤箱中烹饪几乎一样好，也会有很好的效果。我做了两块一模一样的鸭胸片来比较真空真空法和烤箱法，结果非常相似。真空烹饪法(Sous-vide)稍微好一点(味道更饱满，汁更多)，但烤箱里的鸭子还是很好吃!
在上面的照片中，左边的鸭片是在烤箱中烤的鸭胸肉，而右边的是真空烹饪的。你可以看到很难从视觉上区分它们它们的中心是三分熟的。就我个人而言，我不喜欢有一层厚厚的脂肪，这就是为什么肉靠近脂肪的一面会稍微煮过头。唯一的办法是把皮去掉，分开煮，然后用“胶水”重新粘上。但对于一个非常好的结果来说，这并不是必要的。
使用未冷冻的新鲜鸭胸肉。将肉冷冻会让它有一种“制服”的味道，让它少一些汁。
可选步骤：将乳房放在脂肪一侧，切掉任何突出的脂肪。
用一把锋利的刀在脂肪的一侧划出一条横线。确保不要刺穿下面的肉。这个分数有助于使脂肪变硬。
在肉的两边抹上盐，在肉的一边抹上现磨的黑胡椒。
把肉放在热煎锅里，不加任何黄油或油，让脂肪在中高温下呈现，直到脂肪面变成棕色（大约5分钟）。
你要尽可能热，不要把肉煮得太过接近脂肪，但是你也不想燃烧脂肪。
另一边用鸭油煎1分钟。
把肉从煎锅里拿出来，放在盘子上，肉的一面朝下（图中右手的一面朝下，以显示肉的棕色多么好）。
扔掉锅里的脂肪，用等量的红酒和鸡汤（绝对是低盐的，最好是自制的，最好是鸭汤，但鸡肉也可以）。让这个慢慢炖到四分之一左右。在上菜之前，把雷竞技raybet.com它加热，加上冷黄油，做成一道美味的酱汁。（要制作更精致的酱汁，除了大部分鸭脂外，不要全部扔掉，用月桂叶和一些新鲜百里香小枝炒一炒切碎的青葱，然后用红酒和高汤脱胶。在涂黄油之前先筛掉固体。）
现在你有两个选择。如果你有真空水浴，让鸭胸冷却到室温，然后密封在真空袋里。在55C/131F下煮2小时。如果放久一点，4到6个小时，它会变得更嫩。
如果你有时间，而且烤箱可以调到65C/149F，把肉汁和脂肪的一面朝上(都是为了防止变干)放在一个防烤箱的盘子里，在烤箱里放两个小时。既然你是在这么低的温度下煮肉，之后就没有必要休息了。如果你使用即时读取肉温度计(探头在图片中可见)，你会注意到，大约两小时后，肉的中心将在55摄氏度/131F左右。你也会注意到那时温度变化非常缓慢，所以你也可以把肉放在里面半小时左右。然而，如果你的烤箱足够精确，你甚至不需要一个肉温度计。(要理解为什么在65摄氏度/149华氏度的烤箱中烤两个小时后，核心温度仍然只有55摄氏度/131华氏度，想想果汁蒸发所需要的能量。由于蒸发，直到肉完全干燥，它不会达到65摄氏度/149F。这也是为什么你要在盘子里放一些果汁，否则鸭子的外面会很快变干。)
如果您赶时间，请将烤箱温度设置为120C/250F，并使用肉类温度计。这大约需要半个小时。一旦核心温度达到53摄氏度/127华氏度，将肉取出，用铝箔包裹，静置约10分钟。（肉的外部是热的，内部是凉的，在休息期间，核心温度会因热扩散而升高。这就是为什么你把它取出时比所需核心温度低几度。）
上菜前，用一把锋利的刀把肉切成薄片。
如果把它切成片，肉会显得更嫩。和红酒沙司一起食用。适合搭配烤土豆和蒸花椰菜。雷竞技raybet.com
雷竞技raybet.com葡萄酒搭配
我把鸭胸肉和红酒酱一起上了。雷竞技raybet.com当然是一种经典的准备谣言一l 'orange和橘子一起吃，但如果你想和鸭子一起喝红酒，那么红酒酱是个更好的主意。（橙子鸭与晚年收获的甜雷竞技raybet.com食格乌兹特拉米纳搭配得很好（本丹格斯·塔迪沃），但那可能不是你的菜。)作为红葡萄酒，我推雷竞技raybet.com荐酒体醇厚的橡木黑皮诺(pinot noir)(比如年份好的勃艮第(Burgundy)红葡萄酒)，或者年份恰到好处的芭芭拉斯科(Barbaresco)或巴罗洛(Barolo)葡萄酒。
我喜欢鸭子。你把脂肪涂得很完美！
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谢谢Shanna-很高兴你能看到我的闪回
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嗨，斯蒂芬，谢谢你对鸭子的了解。
还有一个问题：为什么不把鸭子（及其烹调汁）放在一个普通的塑料袋里，然后把它浸入苏维德？空气会自动排出，只要袋子的颈部保持在水面上，你就可以自由回家了（确切地说）.这看起来像是荷兰的做事方式，试图多省几分钱，但事实证明，这要快得多，也容易得多（我确实拥有真空机，但倾向于不使用它，除非我想在事后储存/冷冻）。
继续努力，问候你，格本
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嗨，格本，问得好。
你所描述的是水置换法，如果你没有腔室真空密封器，这是一种很好的液体“真空密封”方法。使用腔式真空封口机绝对比水置换法更容易。如果你要使用它，我建议你使用一个自封袋，并关闭袋子，因为你不想冒着做饭的水进入袋子的风险。此外，并不是所有普通的塑料袋都适合烹饪，当它们被加热时，可能会泄漏化学物质到你的食物中。
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你好,斯蒂芬。谢谢你的建议。真的有帮助。
问:你为什么先把鸭子放在煎锅里，然后再放在真空烹调法里? ?在你的大部分食谱里你都是反过来做的吗?
海因
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这样一来，烤鸭过熟的风险就更小了，也不需要让它休息。由于要从皮肤中提取足够的脂肪需要相当长的时间，因此，如果从酸中提取脂肪，则会有很高的过度烹调风险。除非你先把鸭子冷却，否则鸭子就会受热不均。唯一的缺点是皮肤不会酥脆。
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